巧用香醋烹制“酥火靠鲫鱼”

　　鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥火靠鲫鱼”，则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成菜后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂，嚼之无渣，汁多味浓，滋润爽口，酸甜味美，略带咸鲜，浓郁的香气一直渗入鱼骨中，具有开胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后，深受广大食客的喜爱，销售极旺，下面就将“酥火靠鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。
　　
　　原料：
　　鲫鱼１０条（重约８００ｇ），香醋５０ｇ，白糖６０ｇ，酱油５ｇ，精盐３ｇ，料酒６ｇ，葱段、姜片各１０ｇ，茴香３ｇ，桂皮２ｇ，花椒３ｇ，精炼油１０００ｇ（约耗１００ｇ）。
　　
　　制作：
　　①鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面剞上斜一字形花刀，逐条剞完后放盆中，加葱段、姜片、料酒、精盐、酱油腌渍约20分钟。
　　② 炒锅上火注入精炼油，烧至六成热，下入鲫鱼浸炸至成熟定型后捞出，待油温升到六七成热时再复炸至酥，倒出滗油。
　　③ 锅中留底油，煸香葱段、姜片、茴香、桂皮及花椒，加入水，放入鲫鱼，调以料酒、酱油、白糖、香醋（４０ｇ），大火烧开后转中小火慢火靠至水分较少时，再加入剩余的香醋，淋明油装盘即成。
　　
　　制作关键：
　　1. 制作此菜所选择的鲫鱼以８０ｇ左右为最好，不宜过大或过小。
　　2. 剞斜一字形花刀时，深浅应一致，不可太浅或太深。若太浅，过油时不易炸透、炸酥，火靠制时香醋也不易渗透入内，从而影响成菜后鱼肉和鱼骨都酥香的口感要求；而剞刀太深，则容易散碎。
　　3.腌渍要入味，否则会使成菜底口味道不足，腥味较重；酱油的用量不宜太多，否则会影响菜肴的色泽。
　　4. 过油时油温控制要适当。过高，易将鲫鱼炸焦，而过低，则鲫鱼不易被炸酥；鲫鱼刚下锅时不宜用手勺推动，否则，鱼皮易破，影响形态美观；复炸需2~3次，直至炸酥、炸干，切忌一次炸成。
　　5. 此菜的“酥”主要依靠于炸和火靠。第一次加入香醋应在火靠制初期，称之为“暗醋”或“闷醋”，目的是利用醋酸的“腐蚀”性能，溶解钙、磷、铁等矿物质，促使鱼骨酥松鱼肉酥烂，同时提高菜肴的营养价值；第二次加醋，则须在菜肴临出锅之前，称之为“烹醋”，主要是为了增香，两者缺一不可，否则都会影响口感及口味；火靠制时须采用中小火持续加热，使鲫鱼充分吸收卤汁，酥香入味，滋润可口。此菜热食冷吃各具特色。
　　

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