五香酥带鱼
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酥鱼，传统的用料是小鲫鱼，用大砂锅长时间酥制。近年来，厨师们妙用了高压锅酥鱼，多用刺多的白鲢鱼，省火，省时间。笔者用同法酥带鱼，改变调味料，成菜别有风味。 l?6VY?vpp()%IO:zR=
原料：大带鱼1000g，泡红尖辣椒3个，大料2枚，花椒25粒，桂皮1小块，葱段25 g，姜片15 g，番茄酱50 g，海鲜酱15 g，老抽适量，白糖25 g，精盐10 g，色拉油1000g(约耗75 g)。 ~0O l ?5@x%#Q"V
制作方法：①将带鱼剁去头尾、背鳍，剖腹去净内脏，洗净，晾干表皮水分，改刀成3 cm长的段；泡红尖辣椒剁成碎末。②油锅上火，待油烧至七成热时，把带鱼段放入，炸至皮硬捞出沥油，放入高压锅中。③底油锅上火，放入大科、花椒、桂皮炸香，再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱，炒至出红油时，掺入适量清水(或鲜汤)，调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱，将汤调成红色，烧开后尝好口味，倒入高压钢中，上火，上气后压阀，用小火加压45分钟，即可将锅离火，自然冷却，将带鱼取出，装盘即可。 c H4Lkoum})b
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风味特点：色泽红亮，香辣微甜，鲜美。 eBu]Wjiw&~ EV=WB4
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