宣威火腿（云腿）加工技术

[原料配方]
腿胚100公斤，精盐7公斤。

[工艺流程]原料选择→修整→腌制→发酵

[操作要点]

(1)原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。

(2)修整主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。

(3)腌制采用干擦法，分3次把盐擦在腿肉及腿皮上，3次用盐量分别为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行，3天后再第三次上盐。以后每隔3天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。腿胚经15～20天腌制即可转入发酵工序。

(4)发酵与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。

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