酱香肉鸽制作加工技术

一.选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运　

二、操作要点
1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约400克。
2、绝食12～24小时，绝食期间提供1％～2％盐水于水槽内。
3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管，将血放尽。
4、将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备用。
5、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于2％～3％盐水中浸泡30～40分钟，洗净置于腌制缸中。
6、腌制。腌制混合盐的配制：精盐9.3千克（1千克=2市斤），砂糖1.5千克，。将砂糖拌合，然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比：每100千克原料加入白酒1.5千克～2.8千克，酱油2千克～3千克，香料水1～5千克～20千克，以淹没原料为准。
7、预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量：料酒、味精、老姜各2.5千克，酱油3千克，葱白2千克～3千克，老扣、草果、桂皮各0.5千克～2千克，三柰、八角（大料）各0.3千克。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸2～3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。
8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中。烘烤室温80～88℃，时间为1～2小时。如无烘烤设备可置入180～200℃植物油中炸40～60秒钟。
9、整形。剔除骨外露者。
10、包装。每只鸽装1袋，剔除畸形者。
11、用高温复合薄膜包装，真空封口。
12、杀菌。300克装采用升温10分钟，恒温35分钟（120℃），再降温至38～42℃的方法杀菌。
13、晾干，将外包装封口，装箱后入库贮存。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。