皮条鳝鱼

工艺：炸烹口味：酸甜味
主料：鳝鱼(450克)
辅料：淀粉(蚕豆)(50克)
调料：小葱(10克) 姜(5克) 白砂糖(30克) 盐(2克) 酱油(20克) 植物油(60克) 醋(15克) 糖蒜(10克) 黄酒(3克) 香油(15克)
类别：夏季养生调理湖北菜

皮条鳝鱼详细介绍

制作工艺
1. 将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中；
2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；
3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；
4. 炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3 分钟，待鳝鱼条展开时捞起；
5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出；
6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。
工艺提示
1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；
3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；
4. 倒卤汁时，动作要迅速；
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
菜品口感
色泽金黄明亮，形如皱纹皮条，外酥脆，内软嫩，滋味香甜醇厚。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. “皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜，距今已有200 多年的历史。因段鳝鱼形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进，将原来炸一道改成炸两道，使鱼质更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮条子”，后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”，流传至今；
2. 传说清道光年间，台湾省宜蓝五品县令朱才哲。是湖北监利县人，当时台湾人民还不知鳝鱼能吃，朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜，食者喷喷称赞，从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。
健康提示
“皮条鳝鱼”是春夏之交季节的时令菜肴。

皮条鳝鱼所含营养素

热量 (1400.18千卡) 蛋白质 (83.17克) 脂肪 (81.35克) 碳水化合物 (84.57克) 膳食纤维 (0.74克) 维生素A (240.40微克) 胡萝卜素 (92.50微克) 硫胺素 (0.32毫克) 核黄素 (4.46毫克) 尼克酸 (17.32毫克) 维生素C (11.30毫克) 维生素E (62.61毫克) 钙 (250.72毫克) 磷 (1013.38毫克) 钠 (2376.80毫克) 镁 (127.09毫克) 铁 (17.58毫克) 锌 (9.96毫克) 硒 (156.87微克) 铜 (0.41毫克) 锰 (11.21毫克) 钾 (1359.06毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (567.00毫克)

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