芋头扣肉

工艺：蒸口味：咸甜味
主料：猪肋条肉（五花肉）(600克) 芋头(400克)
辅料：萝卜(100克) 小麦面粉(10克)
调料：味精(2克) 茴香籽[小茴香籽](4克) 花椒(3克) 麦芽糖(15克) 猪油（炼制）(60克) 白砂糖(10克) 盐(15克) 辣椒粉(3克) 草果(2克) 八角(2克) 白酒(3克)
类别：滇黔菜防癌抗癌调理延缓衰老调理老人食谱

芋头扣肉详细介绍

制作工艺
1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝，晒干；
2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味；
3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成，即为萝卜丝酢；
4. 芋头削去外皮，洗净，切成5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色；
5. 猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；
6. 炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片；
7. 取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；
8. 将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
工艺提示
1. 萝卜丝酢成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩；
2. 饴糖溶液：即15 克饴糖兑25 克热水；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。
食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

萝卜：萝卜的营养成分主要是蛋白质，脂肪，糖类，B族维生素和大量的维C，以及钙、磷、铁和多种酶与纤维。近年来发现萝卜有抗癌作用。它富含木质素，被人体摄入利用，能使体内的巨噬细胞活力增强1～3倍，从而逐个吞噬掉癌细胞、它所含的维C和钼元素，也有一定的抗癌作用，维C能阻止亚硝酸盐在体内合成致癌性很强的亚硝胺，从而起防癌作用。此外，萝卜还能使人头发有光泽，防治头屑过多、头皮发痒的作用。又有临床医家介绍，萝卜又适宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以，常吃萝卜，裨益颇多。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

芋头：芋头忌于香蕉同食，会腹胀。

萝卜：萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。

历史文化
1. 芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮食用。
2. 芋头虽然土气十足，以之入馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
3. 云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为滇菜传统名品，以其色香味形著称。

芋头扣肉所含营养素

热量 (4437.52千卡) 蛋白质 (68.76克) 脂肪 (415.98克) 碳水化合物 (114.94克) 膳食纤维 (9.59克) 维生素A (283.84微克) 胡萝卜素 (1240.00微克) 硫胺素 (0.87毫克) 核黄素 (0.58毫克) 尼克酸 (18.61毫克) 维生素C (45.00毫克) 维生素E (3016.38毫克) 钙 (280.84毫克) 磷 (870.08毫克) 钠 (6742.53毫克) 镁 (240.59毫克) 铁 (12.13毫克) 锌 (12.41毫克) 硒 (29.76微克) 铜 (2.03毫克) 锰 (2.05毫克) 钾 (3085.89毫克) 碘 (0.29微克) 胆固醇 (709.80毫克)

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