干烧象鼻

干烧象鼻
干烧象鼻
推荐查看本文HTML版本

［主料辅料］

干象鼻…………400克

胡椒面…………2克

鸭掌……………15对

味精……………3克

冰糖……………20克

黄酒……………30克

精盐……………10克

上汤……………600克

葱节……………50克

熟猪油…………100克

姜块……………50克

芝麻油…………2克

［烹制方法］

1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮1小时，移到一边焖煮，待开水降温到20摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中待用。

2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。

3.象鼻切1.6厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。

4.锅置火上，注入熟猪油1000克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一道油，捞起摆入小锑锅中，加汤500克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。

5.炒锅留猪油20克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加上汤100克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油40克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。

［工艺关键］

1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。

2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。

3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。

［风味特点］

1.象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类，李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，“象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。”陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有：“广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。

2.“干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。

3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微，溶解于汤中，大火收汁，能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。

4.象为一级保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。

［主料辅料］

干象鼻…………400克

胡椒面…………2克

鸭掌……………15对

味精……………3克

冰糖……………20克

黄酒……………30克

精盐……………10克

上汤……………600克

葱节……………50克

熟猪油…………100克

姜块……………50克

芝麻油…………2克

［烹制方法］

1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮1小时，移到一边焖煮，待开水降温到20摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中待用。

2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。

3.象鼻切1.6厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。

4.锅置火上，注入熟猪油1000克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一道油，捞起摆入小锑锅中，加汤500克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。

5.炒锅留猪油20克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加上汤100克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油40克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。

［工艺关键］

1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。

2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。

3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。

［风味特点］

1.象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类，李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，“象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。”陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有：“广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。

2.“干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。

3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微，溶解于汤中，大火收汁，能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。

4.象为一级保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。