油卤水

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油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们的喜爱，主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。kR`?f?}Dd9TF l,b
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配方：]d^ycm{P b
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干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大葱100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精盐、鸡精各适量，鲜汤1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。FeA?g-!;29c;@B
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油卤水调制方法：&TTq^?p1Zh:Zm
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①将干辣椒除去灰尘后，去蒂及籽，剪成节。生姜洗净沥水，拍破，大葱择洗干净，沥干切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色：鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。,Yuok68@U2&Ga1q6
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②将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成热时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入烧开的卤锅中煮起。$P7u=[8.|xh&/9p$vQ
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③将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时，起锅并倒入卤水锅中待用。6(Ac W?jy 3kg^*J
　　
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④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。l`H/j-Zmaw"
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注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。a]y18-j?&d9 =l[|H