雪菜小黄鱼（武汉东云阁餐厅旺销特色鱼菜）

特点：
小黄鱼肉质细嫩易入味，但冰鲜货腥味较重，我将冰鲜小黄鱼炸定型后烧至略带酸辣味装盘，再盖上特制的雪菜碎上桌，去腥效果极佳。雪菜碎用水泡去酸涩味后挤干，加猪油和菜籽油炒香，味道酸香、口感滋润。与略带酸辣的小黄鱼同吃非常下饭，深受本地食客喜爱。

菜品制作：
黄伟，现任武汉东云阁餐厅行政总厨。

介绍：
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。

小黄鱼腌制：
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雪菜预制：
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制作方法：
（1）取3条腌好的小黄鱼，入八成热的油中快速炸至定型且表面呈浅黄色，捞出沥油。
（2）锅留少许底油，下入干辣椒节、花椒和姜蒜末爆香，烹入料酒，加清水200克、老抽3克、美极鲜味汁3克、陈醋2克调匀，下入小黄鱼，中火将汤汁烧至浓稠，勾薄芡、淋葱油装盘。
（3）另起锅入少许猪油，下入姜蒜末煸香，加预制好的雪菜碎300克炒匀炒香，盛出铺在小黄鱼上即可上桌。

问：
为什么不将雪菜与小黄鱼同烧，去腥效果不是会更好吗？
黄伟：
腌制好的雪菜味道极为酸咸，宜炒不宜烧，如果与小黄鱼同烧，会使鱼肉酸咸、汤汁酸涩。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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