糖醋喀比

〔主料辅料〕

雪鱼12条………400克

白糖……………50克

精盐……………6克

鸡蛋清…………l个

酱油……………10克

湿淀粉…………50克

醋………………20克

鸡清汤………200毫升

蒜片……………10克

菜籽油………l000克（约耗l00克）

姜丝……………5克

〔烹制方法〕

1.将鱼剖开洗净，加蛋清、湿淀粉40克、酱油0克，拌匀，腌渍20分钟。

2.锅上旺火，注入菜籽油，烧至六成热，下鱼炸呈深黄色，捞出滤油。

3.锅回火，留底油，下蒜片、姜丝炒香，注入鸡清汤，加入白糖、盐、醋、酱油50克，用湿淀粉10克勾薄芡，浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

1.鱼坯挂糊，不可太厚。

2.炸时旺火定型，中火炸酥，再用旺火冲炸上色。

〔风味特点〕

1.喀比是藏语，学名山溪鲵，俗称雪鱼。两栖类，有尾目，小鲵科。山溪貌生活在中甸、丽江海拔1600～3950米的山区溪水中，两岸多为杉木林，地表多枯枝落叶及碎石，尤喜在溶雪碎石下活动。鱼体如壁虎，生活习性与娃娃鱼类似，身长120～160毫米，最长者达200毫米。以昆虫和水中小生物为食，冬春耐饿，数月不食，亦安之若素。肉质细嫩，味道鲜美，有滋补强壮作用。

2.糖醋喀比，是云南中甸藏族风味名菜，酸甜鲜香，细嫩可口。

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