余厨卤水

制作/上海余盛波

原料:
鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。

制作:
1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

特点:葱香浓郁，口味醇和。

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

备注:
鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

菜品实例：卤水鹅翼

原料：
新鲜鹅翼300克。
调料：
卤水1000克。
制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。

特点：
鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。

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