贵州的三种臭食

贵州少数民族众多，故食风食俗独特。下面我来介绍三种具有浓郁地方特色的臭食，供读者品评。

黔西豆豉粑

豆豉粑是贵州较有特色的一种调味品，其中又以黔西毕节地区所产的豆豉粑最为有名。在贵州农村，人们用豆豉粑制作煳辣豆豉蘸水，用来蘸食各种菜肴；还用豆豉粑制作别具一格的干椒豆豉回锅肉；甚至用豆豉粑来炒制火锅底料，做成风味独具的豆豉粑腊味火锅，等等。

每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促使豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。

制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约２４小时，捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为２５℃的环境中发酵４～８天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜油，使豆豉条表面光洁油润　，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。

油煎寡鸡蛋

油煎寡鸡蛋是贵州安顺地区的传统风味小吃。安顺为贵州西部的交通要道，历来为各地商贾云集之地，市场较为繁荣。安顺农村以孵化小鸡为副业，而未孵化出小鸡的寡蛋，人们不仅自己吃，还拿到集市上去卖，由此便形成了“油煎寡鸡蛋”这款臭食。

寡蛋又分为“黄寡”和“黑寡”两种。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋，黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出壳的蛋。制作油煎寡鸡蛋以黑寡蛋为佳。

制作油煎寡鸡蛋相当简单。先将寡鸡蛋煮熟，用冷水浸凉后剥去壳，再将黄寡切片，黑寡中未成形者取蛋黄切片，已成形者拔去绒毛、除去内脏后，斩成块，接着下入五六成热的油锅中炸至半干捞出。

另锅下鸡油烧热，投入姜片、蒜片、青红椒块爆香，下入炸过的寡蛋，烹入料酒，调入精盐、酱油、味精，淋入香油，翻炒均匀后，起锅装盘即成。

油煎寡鸡蛋骨酥蛋绵，干香肉嫩，臭味奇特，诱人食欲。

尚稽豆腐皮

地处黔北的遵义虽为历史名城，但由于物产不丰而少有吃食出名。不过遵义南面的尚稽镇所产的豆腐皮却很有名气。尚稽豆腐皮色呈棕褐，质地绵韧，虽臭犹香，风味别具，已有１００多年历史。

尚稽豆腐皮完全用手工制作，以保证其风味特色。制作时先用上等黄豆制成豆腐，挤压干水分后切成小片，再将草木灰均匀地抹在豆腐片上，然后一片片地平放在竹篾上，用草木灰火进行烘烤。烤至豆腐片两面结硬壳时，将竹篾放入加工豆腐的窖水中，浸泡至豆腐片发软时，洗净草木灰，将豆腐片１０个一扎地用稻草捆好，放在竹篾上，盖上棉被等保温之物，下面再用草木灰火加热，让其自然发酵两三天。待豆腐片色呈黑褐，质地变软且带滑腻感时，取开保温物品，撒上适量精盐，继续用草木灰火将豆腐片烤干，即成。

尚稽豆腐皮是佐酒下饭、野餐旅游的佳品，其吃法也多种多样：可冷食，嚼之绵韧，口舌生津；可拌食，切成丝后与烧熟的青红椒丝凉拌，其味深长，颇能下饭；可炸食，炸泡后色泽乳黄，酥脆爽口，适宜佐酒；可炒食，水发后与肉合烹，香臭相辅，甚为可口。

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