（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略

正宗成都冒菜之“毛家冒菜”

2010年，“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹，却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧，每逢餐点门口都有三四十人等位，开业4年后，成功拥有了12家分店。

冒菜：一个人的火锅
虽然被叫做“菜”，但冒菜其实更像火锅，都是将原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它又与火锅不同，食材摆在拒子里而非盘子中，由食客按照喜好自行挑选，收费论斤称重，而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作，从选料到上桌不过三五分钟，花上十几元钱，一个人、一只碗、一张桌，便可以惬意自在地享受。
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

开店：都是贪吃惹的“获”
冒菜的竞争已经如此激烈，为什么还要将其作为主打题材开店？说起自己这份无心插柳的“副业”，赵三哥豪爽一笑：都是贪吃惹的“获”。原来，赵三哥从小就是个“火锅迷”，可火锅虽然好吃，但没有一个多钟头、二三百元钱以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌，赵三哥只好“舍大求小”，四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点，每家店只有一口直径一米多的大汤锅，里面盛放着事先调好的红汤，一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟，汤要是不够了，就往里面再兑些开水。头几批客人的冒菜，因为是新的汤锅，总能保持汤鲜味足，但越到后面，汤的味道越淡，冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚，总是很难吃到味道最佳的冒菜，可就是这寡汤稀水的“货”，仍引来不少食客排队。时间一长，赵三哥就琢磨起了开店的事儿，一是可以解馋，二来也能赚些零花钱。

原料：内脏为主打、质地薄脆嫩
要开店，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，诸如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
经过反复对比，赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。为了迎合年轻食客的口味，原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。

三点新式改良，冒菜持久鲜香
原料确定了，可仍有难关需要攻克：如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致？赵三哥想到了中餐里处理海参的方法：先加高汤煨熟，走菜时另浇汁上桌，海参弹滑入味，而那锅高汤，即使从早用到晚，鲜美度也几乎不损。
用这种方法处理冒菜是不是也可以？赵三哥一改传统 “红汤烫菜”的做法，将原料先放入高汤烫熟，再加自制味汤补味，最后撒小料上桌，果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向，接下来便要处理细节：涮菜的汤要放哪些原料吊制？“冒”菜的火候和时间又该怎样把握？拌菜的调味汤中要加入哪些原料？上面漂着的那层红油怎么炼才更香？经过反复试验改进，一个月后，赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。

猪骨垫桶底，高汤涮入味
赵三哥是这样调制涮菜汤的：
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赵三哥特别强调，这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜；此外，汆好的原料需洗净再煮，避免污物过多；洗原料的水不要丢，因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质，滤渣后倒入汤捅，比清水炖汤更出味。

汁水加老油，味道倍鲜香
传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制了一款调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入大量香菇、枸杞熬制而成，轻盐少油、口感微甜，还带有一股淡淡菌香。

汁水制作：
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技术关键：
1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。
2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。
4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。

虾头油炒豆豉酱
除了调味汤，赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱，以豆豉碎、虾头油混合炒制而成，拌入菜中，既有豆豉的浓郁香气，又沾染了大虾的鲜美。

豆豉酱制作：
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毛家冒菜制作流程：
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技术关键：
1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。

正宗成都冒菜之“小叫花捞菜”

“宽巷子3号”的行政总厨刘全刚最近也搞起副业，与人合开了一家“接地气儿”的小门店，主营特色捞菜，开业不到一个月就打响了名号，晚上9点依然有客人在外排队。

竹篓“冒”变抄网“捞”
小店面积不大，前厅加后厨总共才70平米，所有装修由刘全刚一手打造，布置得格外温馨。而这里的人气也果然如同传说中的那样火爆，我们到达时已经是晚上9点半，却依旧不断有食客进门点餐，刘娟和周媛两位80后合伙人过来匆匆打了个招呼，又转身去忙个不停。刘全刚把小编带到收银台一侧的两排菜架前，让我自己取菜去体验一番。
客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？刘全刚笑着解释，捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，他还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。

升级1、加盟6种新原料
传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。

牛肉
特点：
生料、麻辣味。以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：
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技术点：
1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发乌，之后再裹入毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。
3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。

肺片
特点：
全熟、卤水味。口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。
加工流程：
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鸡胗
特点：
七成熟、香辣味。香辣入味，有嚼劲。
加工流程：
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酥肉
特点：
全熟、咸鲜味。外酥里嫩，可直接食用，也可入锅热煮。
加工流程：
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鸡翅尖
特点：
生料、泡椒味。以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中带有淡淡发酵酸香。
加工流程：
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肥肠
特点：
八成熟、鲜椒味浓，香而不腻。
加工流程：
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升级2、新式涮菜汤：牛肉卤汤＋鸡汤＋清水
传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料＋高汤十老油”的组合，做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办？刘全刚将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤＋鸡汤＋清水”的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。

涮菜汤制作：
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技术关键：
1、在实际经营中，涮菜汤底-牛肉卤水并不是现调现用，而是从其他店调来的“老牛卤”。原来，刘全刚同时经营着一家中餐馆，他将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”，每隔3天舀半桶来“小叫花”调测菜汤，原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉，如此循环操作，卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味，又一汤两用，一举两得。
2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1：1：2。牛肉卤汤有香味，鸡汤可提鲜，并使汤色不那么重，而加入清水则能降低成本，三者缺一不可。

升级3、碎肉炒香熬味汤
原料煮熟装盘后，并不像传统做法那样浇入涮菜汤，而是以一款特制调味汤代替：猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料，加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤，汤汁浓稠，且蔬香、肉香混合搭配，很好地为原料补味。

调味汤制作：
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技术关键：
1、原料需按成熟的难易顺序入锅：棒骨、猪脚垫入桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的鲜香；之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚；而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面，方便捞取。
2、五花肉碎需提前加油煸炒，入锅煮后不易浑汤，且能增加油气。
3、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用原料将其压在桶底。

升级4、特色小料有三种
传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型，可“小叫花”的捞菜，却有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味，调料打进碗里而不是放入锅中，可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特，刘全刚特别制作了以下三款秘制小料。

特色豆豉酱
用途：
辣红汤味。
特点：
仔姜油炒制，姜香、豉香很浓郁。

豆豉酱制作：
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技术关键：
1、豆豉蒸热，能去掉部分发酵的亮味，且在后面的炒制时更易吸味。
2、炒制时，下入豆豉碎后要紧接着淋白酒，可防止糊锅。
3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用，最好在出锅前放入，久炒容易发苦。

绝味花椒油与底料
用途：
青花椒味。
特点：
5种油、2样花椒同熬，麻香味浓。

花椒油与底料制作：
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香麻混椒料
用途：
青花椒味。
特点：
2种鲜椒、2种花椒混合炒制，颜色青翠，香味浓郁。

混椒料制作：
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升级5、砂锅盛器带底火
传统冒菜用大碗盛装直接上桌，吃到后面原料变凉，风味大打折扣。
为了解决这一问题，刘全刚将捞菜装入保温性极强的砂锅，且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后，客人先把小料与原料伴匀，每人一个小锅，一边加热一边食用，到最后调料的味道全部吸入食材中，捞菜越吃越有味。

下面，就以店中卖得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型，为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。
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