糖酥鲤鱼的制作及关键

鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴，入席又寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方，有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆，里鲜嫩，酸甜可口，“糖酥鲤鱼”则骨刺俱酥，味透入骨，酸甜味浓，弥补了“糖醋鲤鱼”内部味道不足的缺陷，其风味更胜于“糖醋鲤鱼”。

下面，笔者就将“糖酥鲤鱼”这道菜的制法及技术关键介绍给大家。

原料：
鲜活鲤鱼1条（约750克）葱末10克姜末10克蒜末30克白糖200克酱油30克米醋150克鸡蛋黄2个淀粉250克清汤250克葱姜汁、精盐、绍酒各适量花生油4000克（约耗200克）

制法：
1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。
3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。
特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，造型美观。

技术关键
1．制作糖酥鲤鱼宜选用1斤半左右的鲜活鲤鱼，鲤鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥；剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹才清晰。
2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
3．糖酥鲤鱼的糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成。这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400克、水320克、鸡蛋黄2个、花生油20克。调糊需反复多次抓拌均匀，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆锅现象，不仅破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但也不能将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。
4．挂糊前要先把腌渍的鲤鱼拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙，易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，炸制时漏出的部分会出现萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
5．糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
6．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。
7．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
8．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。

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