凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作（荤菜专用红油、素菜专用红油）
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做厨师的都知道，凉菜红油是不能用热菜红油去替代的，这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹制过程中所加红油主要在于提色，而凉菜所加红油不但要求色泽红亮，而且往往还要求保持一定的辣味和香味。事实上，制作凉菜红油时，厨师对原料的选用更为讲究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒为上品，比如贵州的朝天椒。另外，在制作凉菜红油时，也切忌用“炸油”，否则炼出来的红油达不到红亮的效果。i^(,qE w9o�8d# +
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如果还要加以细分，那么凉菜的红油又可分为荤菜用红油和素菜用红油，并且这两种红油的制法和用料也不大一样，比如我在制作荤菜用红油时，特意加了干南瓜籽，目的就是为了增香，而在制作素菜用红油时，又会加入一些蔬菜，以突显时鲜蔬菜的清香。g'
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