荆沙皮条鳝鱼

荆沙皮条鳝鱼
　　
　　皮条鳝鱼简称“皮条”，也叫竹节鳝鱼，是湖北荆州、沙市的传统名菜，在海内外享有较高声誉。清朝道光8年，监利人朱方哲到台湾宜兰县做官，那时，台湾人因鳝鱼经常拱垮田界而称之为“拱界虫”。由此引发许多民事纠纷，朱方哲为了减少这类民事纠纷，便提倡吃鳝鱼。为此，他叫随去的“荆帮”厨师大办鳝鱼筵席，一桌十几个菜，都是用鳝鱼做的，其中一个菜特别受到欢迎，就是皮条鳝鱼。许多人纷纷向“荆帮”厨师学艺，皮条鳝鱼从此成为一个地方名菜。其做法讲究，尤重火功技术，活鳝鱼宰杀洗涤，去骨后切成条状，挂糊，用油几次氽炸到皮酥，再挂上糖醋汁即成，形似皱皮蛇条，色泽褐亮透明，外酥脆，内油嫩，味道香甜醇厚。
　　原料：鳝鱼400 g，醋30 g，白糖60 g，麻油150 g(耗约120 g)，酱油30 g，料酒15 g，清汤100 g，葱段、蒜泥、姜末、精盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：
　　①将鳝鱼宰打，去内脏，去骨洗净，切成7 cm长、2 cm宽的条放在大碗内，加料酒、精盐抓匀后，再加湿淀粉拌匀。
　　②将炒锅置旺火上，下入麻油烧至八成热，将挂糊的鱼条逐个下锅，炸2分钟捞出；锅中油继续烧到八成热，再将鳝鱼下锅炸1分钟至金黄色时捞出。
　　③炒锅烧热留底油，加清汤、酱酒、醋、白糖、葱段、姜末，烧沸后湿淀粉勾芡，投入鱼条，再翻几下即可。
　　特点：色如琥珀，外酥内嫩，味道酸甜。
　　操作要领：
　　1.鳝鱼须去骨，且挂糊要均匀。
　　2.鱼条两次炸的油温要掌握好。
　　

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