新近，浙江兰溪又出了种新的保留原料香味的好方法，这就是用锡纸将生的、腌渍后的原料包裹起来，放在铁板上加热成熟。这类菜肴是如何制作的，它是否能达到最大限度保留原料香味的效果？你不妨跟着做一下，或许就能有所收获。

创意思路：

厨师在日常事厨中为了保持原料的原汁原味都曾想出了许多方法，有用桃花纸封的，有用荷叶、玻璃纸裹的，还有用面片封口的。近段时间，我想，如何才能用新的方法让原料在烹调后保留其香味。一天，我突然想到烧热的铁板可以使原料在上桌后溢出其香味，所以我决定用铁板加热包裹的原料上菜。但是用桃花纸包裹原料，桃花纸会遇热破损；用荷叶包裹，荷叶会发焦而且没有很好的保温作用，所以我最后还是选用了目前最为常用的锡纸来包裹生料。我把生料腌渍好后，用锡纸滚边压好，然后再放在铁板上直接加热，这样一来,经过几次试制，“气泡鸡”成功面市。鼓鼓的“气泡鸡”端上餐桌，没有一点儿热气，也没有一丝儿香味，当用小刀划开气泡锡纸时，一股热气从切口处奔涌而出，浓浓的香气随即弥漫了整个包间，客人吃后都觉得这菜实在是香，所以从那以后，一道28元的“气泡鸡”一餐的销售量就在50份左右，成了当地的一道旺销菜。

自从“气泡鸡”给我带来了第一桶金后，我和同事们又相继开发出了“气泡虾”、“气泡牛蛙”、“气泡鱼头”等系列菜肴，同样受到了客人的一致好评。当然除了上述原料外，你还可以根据“气泡菜”的烹制原理烹调鸭、鹅、五花肉等原料，只要掌握好腌渍调料的口味和加热时间，一样可以烹调出香味浓郁的“气泡菜”。

师傅的话：

1. “气泡菜”所烹原料全部是生料，所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底，或以芳香类调味料腌渍，以增加其香味。

2. ”气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火，锡纸滚边必须压实，一般均需折叠三道或三道以上，火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气，达不到”气泡菜“的风味特色。

3. 制作”气泡菜“的原料一般不宜选蔬菜。

4. 所包形状可根据个人喜好，赋以各种形状，但无论你选择什么样的包裹造型，都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。