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厨艺交流

“怪味汁”调制方法

2008/3/24 22:14:31

“怪味”是川菜凉菜制作中常用的一种独特味型，它具有鲜、香、咸、甜、麻、辣、酸兼备的味感特点，是川菜的代表性味型之一。

“怪味汁”在凉菜中应用较广，无论家禽、时蔬、畜肉、豆制品都适合烹制成“怪味”菜肴。

下面介绍“怪味汁”调制方法：

原料：
酱油25克，白糖 200克，辣椒油400克，花椒面25克，芝麻酱150克，醋200克，盐10克，芝麻油100克，味精15克，熟芝麻50克。

制作：
酱油、辣椒油、芝麻油、芝麻酱先调匀,再放入白糖、盐、醋、味精、花椒面调匀。将调好的怪味汁和蔬菜拌制,最后放入熟芝麻(熟芝麻不可与其他调料一起调拌,否则影响口感）。

适用范围：
可用来制作“怪味兔丝”、“怪味鸡块”、“怪味茭白”、“怪味鱼条”、“怪味耳片”等。

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