包子老是蒸塌是什么原因？
2008/7/25 18:46:37
我蒸包子老是蒸塌，像是发过了的死皮儿，我用了面5000克，酵母150克，泡打粉80克，温水2500克，和好后饧20分钟左右，擀皮包馅，又饧30分钟左右再蒸，特别是韭菜，很容易塌，想问一下是什么原因？是不是饧过头了？
杨建华回复：
包子出现死皮现象有以下几个原因：酵母和泡打粉用量大，饧的时间过长，馅中的水分或油浸到面中导致死皮或蒸好后发塌现象。一般冬季和面5000克面粉加入酵母75克、泡打粉75克、温水2500克即可，夏季还要减少酵母和泡打粉的用量。和好面后饧5分钟，包好后饧10分钟就可以了。和面时注意水温不要太高，水温太高也会导致死皮。
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