“干煸时蔬”系列菜制作心得
2008/8/5 19:32:33
“干煸时蔬”是一组系列菜，大都以脆性时蔬为原料，有“干煸豆角”、“干煸黄瓜青”“干煸大白菜”等多个品种，成菜大都为干香微辣，做好这类菜，我的心得是这样的：
1、豆角等原料要选择新鲜、结实、肉质嫩、水分充足的为佳，这样在热油冲炸时，原料表皮会迅速脱水、收缩、起泡、变干。
2、一般成型以小段或者片等形状为宜，以便于油炸和煸炒。
3、不宜焯水，直接油炸，油温烧至七成热以上，再下原料迅速“冲炸”至起泡，捞出控干油（控干油也可有效防止原料回软）。
4、煸炒时，底油要少，操作时间也不宜长，可以搭配肉末及芽菜末，但要先和蒜蓉、干辣椒段炒至干香、松散，再下炸好的豆角等原料迅速煸炒、调味，可以适量淋点料酒，但不能加水，煸至松散、干香，迅速起锅装盘。
特点：干香松脆，咸鲜微辣。
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