本期回复:张海亮 杨建华 潘俊龙 喻学思
　　
　　1、我在拌螺头时泥腥味总是去不掉，我想问一下别的师傅有什么好办法？我的做法是先滴香油使螺吐净泥，然后放香料煸香，用啤酒炖。
　　
　　张海亮回复：
　　
　　这位师傅的处理方法是海螺肉熟取，即把海螺带壳熟处理后取肉再用，整个操作步骤也未尝不可，只是香料用得不太合适，新鲜的螺肉不适合加香料之类的东西，因为极易影响本味，啤酒放得不错，我建议多加点葱、姜来代替香料，另放几片紫苏叶与啤酒同煮，效果会更好。现在简单说一下我的操作方法。
　　一、熟取法：
　　1、选鲜活、外壳无破损的新鲜海螺，刷洗干净，用流动水静养一天（无需加油，动态的水能使活螺吐尽泥沙）。2、海螺放入盛器内，加葱姜、啤酒（没过海螺）、紫苏叶，上蒸箱大火蒸15分钟，用小刀或竹签取出螺肉，去内脏及杂物，在背上开刀去两边的螺脑（螺脑有毒不能食用），再冲洗控干即可。3、净螺肉切薄片加葱米、姜米、蒜泥、盐、糖、胡椒粉、味精、美极鲜适量拌匀，撒上京葱丝、红椒丝，浇上热油、淋香油，点缀香菜段即可上桌。
　　二、生取法：
　　1、活螺洗净，用流动水冲养一天。2、海螺放在砧板上，逐个用刀背敲破外壳，直接把螺肉取出去内脏和杂物，螺头略洗，放入盘中加盐、面粉适量，搓洗至粘液去尽，再用清水洗净盐和面粉，并用流动水冲去盐分，再控干开刀去螺脑即可。一般生取的螺肉适合斩成薄片使用，冷菜、热菜均可，一只螺头要片成8-10片薄片。3、关于拌制的方法，我们这里有道“泡香响螺片”是这样的：片好的螺片适量，锅上火大火烧水至沸，加入姜、葱、料酒适量再略滚片刻，放入螺片迅速飞一下，数秒即可，捞出控水，入盛器加红泡椒段、葱末、姜末、蒜片、盐、味精、糖、胡椒粉、鸡粉、熟红油和花椒油拌匀，撒香菜段即可（注意红油和花椒油要烧热浇上去）。
　　补充说明：
　　1、生取去腥的关键在于盐和面粉的运用，它不但能很好地去异味，同时盐也能有效杀死螺肉上的寄生虫。
　　2、紫苏叶和啤酒本是煮大闸蟹时用的妙物，在淡水螺的焯水中也常用到，后来我们把它用在海螺的烹制中，效果也一样好。
　　3、螺头肉在拌制中适当用一些“川味”的调味手法，能较好地增进口感、清除异味。
　　
　　2、我店的玉米饼单用玉米面做不易成形，加入白面或者糯米面后又没有了玉米的香味，而且炸后放一段时间会反生变硬，请教一下问题出在哪里？
　　
　　张海亮回复：
　　
　　这位同行说的现象是有道理的，因为玉米面本身没什么黏度，质粗干燥，直接做成饼不但成形不佳，口感也较硬涩，所以加入适量糯米粉是对的，但白面不用加，只要再调入适量的澄粉来定型，效果就很不错，要使其更加香浓也很简单，我们通常在面团中添加一定量的玉米爽（玉米的原汁，一种饮品，色泽淡黄，玉米香浓郁）和炼乳，即可达到更好的口感。
　　操作如下：先在玉米面中加入玉米面分量1/2的糯米粉，再加入玉米面分量1/4的澄粉，拌匀之后，用“烫面”的和面方法，做成面团，在和面过程中加入玉米爽和炼乳、糖适量，揉透至光滑，用湿毛巾盖上略饧，再搓条下剂，做成想要的饼子即可，在做饼时尽量薄一点，另外我们在制熟时一般不采用炸的方法，而采用平底锅煎，口感和成品的外形更好一点。如果玉米饼用于菜点合璧的菜肴中，我们一般采用“贴”的方法，即只煎一面，这样饼的表面光滑、软糯，底部又略带香脆，两种质感，口味更佳，且不显油腻（因为地锅菜多数油比较大，伴食的饼不宜再油腻）。另外，为加快出菜速度我们操作时通常把玉米饼提前在蒸箱里打一下热气再煎或贴，一般3-5分钟即可。
　　
　　杨建华回复：
　　
　　玉米饼炸好后发硬是因为加入过多的糯米粉造成的，糯米粉本身没有多少香气，所以做好的玉米饼香味不浓，如将糯米面换成黄豆面和小米面后则会解决这一问题。按照下面的比例烙好的玉米饼不但口味比较好而且不会干裂:
　　1500克玉米面、500克小米面、500克黄豆面、猪大油250克、酵母10克、泡打粉25克、吉士粉150克、鸡蛋400克、白糖250克，加入清水调成稠糊状，入180度-200度的电饼铛中，烙至两面上色即可。
　　另有一种比较简单的做法效果也不错：1500克玉米面、1500克白面、500克小米面、500克黄豆面、250克猪大油、50克酵母、50克泡打粉、150克吉士粉、400克鸡蛋、350克白糖，加入清水和成面团，擀成0.5厘米厚的薄片，用圆筒模具压出饼子状，入蒸柜蒸5分钟即可。这种配比中用了白面，因而酵母、泡打粉用量都比第一种多，加少了容易发粘。
　　
　　3、为什么我每次打的脆皮糊都不脆？我的比例是：面粉40克，淀粉50克，糯米粉50克，吉士粉100克，泡打粉10克。
　　张海亮回复：
　　这位同行的配方的确需要改进一下，比如面粉只有40克，淀粉和吉士粉等加起来有200克，这个比例就反了，另外油和盐都没加，显然效果不太理想。我调脆浆的配比和心得是：按三份面粉加一份生粉配成混合粉，然后以每斤混合粉放16克左右泡打粉、5克盐、100克生油这么一个大致比例操作，至于加的糯米粉、吉士粉、鹰粟粉等等，还有蛋清，都是在这个基础之上，通过实践的尝试改良而成的，目的是增加香味、色泽和口味，比如加了吉士粉、糯米粉、鹰粟粉，生粉（可用澄粉代替）就应随之减少用量，而面粉不变，作为基本的单位来对应，这样就容易操作了。
　　杨建华回复：
　　脆皮糊调出来不脆是因为糯米粉的比例有些大、面粉的用量小，发不起来，在此基础上加大面粉的用量，调好的糊才会饱满，加入适量的生粉和色拉油则可以解决不脆的问题。我的调制比例是：面粉100克、淀粉40克、生粉40克、糯米粉20克、吉士粉20克、泡打粉6克、酵母2克、色拉油30克、清水适量，调好后静置4-5分钟即可。
　　
　　4、我做拔丝芋头时，先把芋头挂淀粉炸，然后拔丝，为什么每次做出来的都是软的？
　　杨建华回复：
　　拔丝芋头要想不发软应注意两点，一个是芋头要选用淀粉含量高的，这样做出的芋头不但口感好、表面脆，而且里面有发沙的感觉；二是拍粉，拍粉前先飞一下水，这样能粘住更多的淀粉，而且粘得更均匀，也可以拍调制好的脆浆粉，还可以拍市面出售的脆炸粉，这样炸出的芋头比较脆，而且不易回软。
　　
　　　　
　　6、秋冬季节我们这里做狗肉的很多，我们也想推这方面的菜，请问制作前狗肉如何去腥味？
　　杨建华回复：
　　狗肉去腥首先要把血水浸泡干净，经过浸泡的狗肉不但腥味减少，而且色泽也比较好，不会出现乌黑的现象；飞水时间要长些，飞透至内部没有血污；如果是加工小块还可以加少许油煸炒一下，煸的时候可以加少许白酒，利用白酒挥发掉一部分腥味；煮制时可以加少许广东米酒或玫瑰露酒，但不可以过多，酒味过浓会影响狗肉的香气；香料中除了加大花椒的用量，还可以加入干薄荷叶(中药店有售)，不但能去腥而且更增加了薄荷的特殊香气。
　　
　　7、蒸海鲜的蒜蓉如何调制蒜香味才浓？
　　杨建华回复：
　　蒜蓉一般用来蒸制小海鲜之类，如龙虾仔、蛏子、带子、贝类等，调制蒜蓉时要想蒜香味浓，首先不能用生蒜蓉，生蒜蓉蒸出来会有生蒜味，而且不香，我制作时，是先将搅好的蒜蓉用水洗过，取一半炸成金黄的干蒜蓉，另一半生蒜蓉盛入器皿中，直接浇入前面炸完干蒜蓉后沥出的蒜油（此时油大约六成热），然后加入炸过的蒜蓉，再加蚝油、生抽即可，这样可称之为金银蒜蓉，蒜香味浓郁。具体配比为：生蒜蓉250克，青红椒粒各15克，冲入300克烧至六七成热的蒜油，边冲边搅至蒜蓉熟透，再加入事先炸好的蒜蓉250克及蚝油30克、生抽20克、盐10克、味精鸡粉各5克、白糖3克搅匀即可。
　　张海亮回复：
　　蒜蓉用于蒸菜非常普遍，它除了单独用于蒸制菜肴，也可以和“豆豉”、“梅子酱”、“柱侯酱”等复合酱料一起搭配运用，蒸制出各种风味不同的菜肴，相关菜品有“豆豉排骨”、“柱侯蒸鸡”、“豉汁凤爪”、“梅子酱蒸排骨”、“蒜蓉开边虾”等，这些菜肴在调味中都着重突出了蒜蓉的特点，来给菜肴增进口感和香味。
　　第一类，蒜蓉单独使用的菜品，有“蒜蓉小笼虾”、“金蒜鲜带子”等，以水产类原料居多，相关运用也很简单实用，大致操作如下：
　　蒜蓉小笼虾
　　原料：斑节虾300克，蒜蓉50克，鲜荷叶1张，盐、花生油、味精等适量。
　　制作：1、鲜虾背部开刀去沙线，并剪去须和腿待用，另把剁好的蒜蓉加盐3克、味精2克、生花生油20克拌匀酿入已开刀的虾背内。2、鲜荷叶洗净垫入小笼子内，排上酿好的虾，淋少许姜汁酒和清油上笼蒸5分钟即可取出，点缀香菜叶少许，跟醋碟上桌。
　　成菜特点：蒜香浓郁，虾肉鲜嫩，做法简单明了。
　　注意：蒜蓉在使用前一定要加盐、味精和油拌匀，这样口味才能更佳。
　　金蒜蒸扇贝
　　原料：鲜活扇贝8只，红椒汁适量，姜汁酒10克，蒜蓉65克，盐5克，味精5克，胡椒粉2克，豉油皇适量，花生油300克。
　　制作：1、扇贝开壳起肉去内脏，洗净放入半只原壳内，淋上姜汁酒，撒上一半的盐、味精待用，同时把蒜蓉加另一半盐和味精及清油少许拌匀待用。2、锅上火加油烧至四成热，下拌匀的蒜蓉慢火炸成淡黄色的蒜酥，捞出控干油分，并用棉纸吸干表面的油分，再放入已码味的扇贝肉，逐个加入，后上笼大火蒸3分钟取出，撒上红椒丝、胡椒粉、淋少许熟油，即可摆好造型上桌。
　　成菜特点：鲜味十足，香味独特。
　　这两道菜有点老套，但在蒜蓉蒸的菜肴中，其手法是较有代表性的 ，前者先把蒜蓉调味，做菜味更佳，后者在蒜蓉调味后又用油炸的方法使蒜蓉脱水，蒜香味更浓郁且干香，并使成菜别有风味。
　　第二类，蒸菜中蒜蓉和豆豉、梅酱、柱侯酱等搭配运用的变化也很多见，我在日常成菜中运用也较多。
　　蒜蓉豉香汁
　　豆豉（剁碎）250克，蒜蓉100克，红椒末25克，洋葱末30克，牛油75克，白糖25克，老抽15克，味精15克，胡椒粉10克，姜汁酒20克，葱油50克。
　　制作:锅上火加牛油烧热，下蒜蓉、洋葱末、红椒末煸香，加入豆豉炒散，烹入姜汁酒，加糖、老抽、味精、胡椒粉炒匀，小火煸出香味，加葱油拌匀即可。
　　特点：色泽淡黄，葱香和蒜香浓郁，咸鲜味醇，适用于“豉汁青口贝”、“豉香盘龙鳗”等多种菜式，用时可用料酒稀释再用。
　　蒜香酸梅汁
　　酸梅酱25克，蒜蓉15克，白糖20克，老抽4克，味精2克。
　　用法更简单一些，即把味料和原料拌匀，淋少许料酒，再加生粉适量拌匀，拌上生油，略腌，即可上笼蒸制（以上为一份菜的用量），多用于“酸梅蒸排骨”和“梅酱牛仔骨”等菜式，酸甜可口，色泽淡黄，又有开胃、助消化的功效。
　　诸如此类的做法在粤菜中较为多见，除此之外，其他菜系用蒜蓉搭配的蒸菜也很常见，如川湘口味的“剁椒鱼头”、“野山椒蒸鱼头”等。
　　
　　8、我想知道如果用糖粉来定型和粘接菜品，其标准比例和制作关键是什么？
　　潘俊龙回复：
　　你所问的糖粉配方如下：
　　将5克吉利丁片置于50克左右冷水中浸泡至软后，上小火加热至吉利丁片溶化，稍凉后入搅拌机，同时下300克糖粉、50克玉米淀粉，慢打约30分钟至稠。取出，放置15分钟后即可制作（或用模具定型制作）。将制作成形后的装饰物置于28度室温内自然风干4小时至表面起硬即可取出。
　　
　　9、如何把驴肉火锅做得好吃？
　　杨建华回复：
　　驴肉火锅要想好吃，首先要去掉驴肉的异味，驴肉虽香但有一种淡淡的草腥味，煮的时候可以加入少许乙基麦芽酚和肉香王压制，炒时可加柱侯酱增加驴肉的酱香味；其次要加入适量的山楂干,这样驴肉软得比较快,然后要加入少许红曲粉，这样驴肉煮出来颜色红亮诱人食欲，煮驴肉时火候也很关键，大火烧开后要转微火焖煮，煮好后在汤中浸泡3-4个小时，这样可以保持驴肉中的水分，不但口感好而且会提高出成率，如果用大火煮驴肉口感发柴。
　　
　　10、济南厨师王耀问：我做的大拌菜味道不太好，我想问一下批量制作时，大拌菜的汁和料油应怎样调制口味更佳？
　　喻学思回复：
　　主料：一份量：新西兰菠菜100克、水晶菜100克、黄红彩椒100克、紫背天葵50克、生菜（撕大块）50克、小红萝卜（切片）25克、大拌菜汁300克
　　大拌菜汁批量调制：盐30克、鲜味王30克、鸡精40克、蚝油35克、蜂蜜35克、香油120克、山西陈醋200克、芥辣油60克、熟芝麻85克、大拌菜油550克、蒜茸550克
　　大拌菜油的制作：将10千克花生油入锅，加入姜700克、蒜600克、葱400克、干葱头5千克、干辣椒500克，小火熬制3小时，至各种原料色发黄，散发浓香味时，即可。
　　大拌菜现场制作：将各种蔬菜分层放入玻璃容器中，由服务生倒入大拌菜汁300克，上盖锡纸，上下摆动，至菜汁充分拌匀，倒入玻璃盆中即可食用。
　　
　　11、请问一下如何才能使水饺透明发亮，柔软洁白又不粘？
　　潘俊龙回复：
　　水饺皮透明发亮无非皮薄而滑。下面给出我的制作配方以供参考：
　　高筋面粉500克，鸡蛋清3个，盐少许，冷水适量，搅拌成软硬适中的面团。稍静置片刻，入压面机上来回压制（压制时以玉米淀粉作为其扑粉），最终擀成厚0.2厘米左右的面皮。切成所需大小即可。
　　特点：久煮不烂，皮薄而滑。
　　
　　杨建华回复：
　　要想做好饺子皮,第一必须选择筋度高色泽洁白的好面粉(我用的是廊坊雪花粉或河套雪花粉)，再就是适量加些鸡蛋清，加蛋清可以改善口感，煮时不易破皮，然后就是掌握好用水量，每1000克面粉加550克水、一个蛋清，最好用凉水和面，和好面后饧放20-30分钟，面一定要揉匀，最好用压面机压三到五次，这样饺子煮熟后才会洁白、透亮、不粘。
　　
　　12、我做蛋黄火局的菜时将蛋黄粒入油煸炒时起泡沫，而且成品发白，不出金黄色的效果，为什么？怎么解决？
　　张海亮回复：
　　关于在做“咸蛋黄火局”的系列菜中，这位同行说的现象是比较常见的，我们在日常操作中也注意了这方面的问题，大致操作是这样的：
　　一、蛋黄的选材：
　　1、首先是苏北地区的咸鸭蛋，如比较著名的“高邮蛋黄”，取生的咸鸭蛋自行剥取蛋黄，这种咸蛋本身成色好，蛋黄新鲜，色泽橙红，成菜呈橙黄或金黄色，比较鲜艳。
　　2、其次是冰鲜盒装的成品咸蛋黄，市场有售，6元/10只，做菜效果略次一点，新鲜度也差一点，色泽略淡，在选购时要尽量买新鲜度好点的，没变色的要好一些。
　　二、咸蛋黄的初步处理。
　　一般来说，做“咸蛋黄火局”菜时，咸蛋黄大都不直接使用，通常是把蛋黄先蒸熟，再用粉碎机打成泥状（或用油隔逐个把蛋黄擦成细沙状）。
　　三、在煸炒时，一般用热锅冷油，而且时间不宜长，这样可以有效防止起泡和变色，否则咸蛋黄遇热油是很容易起泡的（有少许细微泡是正常的）。
　　四、关于“咸蛋黄火局”系
　　列菜中，为了色泽和口味有更好的效果，现在已经有更多的变化，通常有这几种手法：
　　1、在炒咸蛋黄时，先调好味，再加入生的鸡蛋黄2只（打散），这样炒出来的菜色泽会更好，口感也更滋润一点，一般一份菜用4只咸蛋黄配2只鸡蛋黄用。
　　2、在咸蛋黄沙中加入一点南瓜汁，可以增色添香，还可以更好地防起泡。
　　3、在咸蛋黄中调入新鲜的柠檬汁和红油适量，可以增加色泽和风味，特别是在海鲜、河鲜的原料运用中，还有较好的去腥效果。
　　通过这些手法能有效改进成菜的不足之处，这位同行可以尝试一下。