小杂鱼原料易得、成本低，能做出高档菜是各地大厨共同的梦想。江苏的沈明师傅、南京的杨大礼师傅把小杂鱼跟田螺、青蟹、小河虾搭配，成本不高，卖相和口味却非常上档次。
　　
　　
　　田螺江杂鱼
　　38元／份日销50份
　　
　　小杂鱼烧田螺，原料互相提鲜。
　　原料：大田螺1 2个，小江蛔、江板鱼、黄腊丁等(各种淡水小杂鱼皆可)共500克，猪肉末30克。
　　调料：盐6克，味精4克，蚝油5克，酱油3克，老抽3克，豆油、猪油各20克，料酒10克，姜、葱、蒜各10克，葱末、姜末各5克。
　　制作：1、田螺剪去尾巴，挑出螺肉，壳洗净备用；螺肉加猪肉末、2克盐、2克味精、葱末．姜末在绞肉机内绞成肉馅，塞回螺壳备用；各种小杂鱼去内脏洗净备用。2、锅放10克豆油，10克猪油烧至四成热，放生姜、葱．大蒜爆香，放田螺煸2分钟，烹料酒，加4克盐、2克味精、蚝油、酱油、老抽调味，加250克左右的水中火烧4分钟，将田螺捞出备用。3、另起锅，放剩余的豆油、猪油烧至四成热，下小杂鱼略煸30秒钟，下煮田螺的汤汁，中火烧5分钟，放田螺继续烧30秒钟，大火收汁，起锅前放青红椒片，装盘，挑出田螺围边即可。
　　味型：咸鲜。
　　制作关键：1、用豆油和猪油的混合油可以增加菜品的香味，而且豆油还可以提鲜。2、烧制的时间不要太长，否则田螺肉质变老。3、烧制的时候汤汁不要太多，否则收汁太慢，而且要自然收汁，不要勾芡，这样才能保持原料本身的鲜味。
　　创意：此菜吸收江鲜和田螺的鲜味，比单纯烧小杂鱼口味好、档次高。
　　
　　小杂鱼炖青蟹
　　40元／份日销38份
　　
　　江鲜配海鲜，鲜上加鲜。
　　原料：青蟹1只约500克，小江鮰、黄腊丁各2条(一般的淡水小杂鱼都可代替)，黄豆芽50克。
　　调料：盐a克，味精3克，野山椒15克，生姜、葱。蒜各5克，香菜5克，豆油20克，猪油20克，三五牌火锅底料4克，汤皇3克，生粉10克，高汤400克。
　　制作：1、将青蟹洗净，切六块，拍生粉，入六成热的油中中火炸2分钟至熟备用。2、小鮰鱼、黄腊丁去内脏，洗净，剁成大块备用。3、锅放猪油、豆油烧至四成热，加姜、葱、蒜煸香，加高汤、小杂鱼大火烧开，加青蟹块继续小火烧1—2分钟，用盐、味精、野山椒、火锅底料、汤皇调味，出锅装在用氽过水的黄豆芽垫底的盘中，撒香菜即可。
　　味型：汤鲜，鱼嫩，微辣。
　　制作关键：1、青蟹先要入油炸，可以使青蟹成型，否则在高汤中煮的时候容易掉肉。2、调料中加入火锅底料可以起到增香的效果。
　　
　　
　　葱香地锅鱼　制作／杨大礼
　　40元／份　日售50份
　　
　　大理使用香葱，利用地锅的余热使菜品葱香味浓。
　　原料：小鱼虾共350克(湖内野生的各种小杂鱼和小淡水虾、小龙虾)。
　　调料：小香葱100克，青椒5克，大蒜12克，酱油5克，盐5克，黄酒5克，菜籽油20克，猪油10克，味精少许，高汤300克。
　　制作：1。炒锅上火，将菜籽油、猪油烧至八成热炼熟(高温去除菜籽油的生涩味)，晾至六成热时，放入大蒜炒香，下各种鱼虾稍烹制，加盐、味精、黄酒、酱油等调味，再倒入高汤微火煮30分钟，收汁后加青椒段。2。地锅上火烧热后离火，放入大把小香葱段垫底，把鱼虾放到葱上，最后撒葱花即成(利用地锅的余热使葱香味与原料相融和)。上桌加酒精炉继续加热，葱香味越发浓郁。
　　味型：咸鲜，葱香味浓。
　　制作关键：烧制时间要长，使各种原料的鲜昧充分融合。上桌时要保持菜品的热度，否则达不到香气浓郁的效果。
　　创意：这道菜很有农家风味，借鉴了淮扬菜葱烤鲫鱼的作法，上桌前加了大量的香葱，使菜品香气扑鼻，引人食欲，目前在店里最为抢手。
　　黄浩新点评：此菜很适合中小型酒店制作，鲜香味浓，形式类似于湖南菜的干锅。在制作上应注意收汁一定要紧，上菜时汁不宜多，否则就变成炖菜，也突出不了葱香味。