现代酒店要求厨房出品快，菜味统一，这样热菜厨师面临新的技术堡垒，于是马师傅借鉴了凉菜兑汁的方法，采用热菜兑汁，在酒店已经推出半年，收到效果比较理想，出菜速度加快而且口味的量化也保证了出品稳定。以下是马师傅所创四款酸味汁的详细配方。
　　
马广林，国家高级烹调师，擅长鲁菜及海鲜的制作，曾任胶东渔村等多家酒店行政总厨，现任马记粥铺行政总厨。
　　
四种汁都是酒店用来调酸口菜的，其口味略有不同，老醋汁陈醋加得多，味浓，突出的是醋香；醋烹汁加入白醋，颜色鲜亮，感官更好；草莓汁里加入橙汁，属复合型酸甜口味；蜇头汁酸中略有甜味。
　　
实操过程：我们酒店草莓汁起先用番茄酱、白糖、白醋来调，做出来口味太单一，只是单一的糖醋味，然后加入橙汁，出来的是复合型糖醋味。
　　
在糖的运用上，起先用白绵糖，其含杂质过多，兑好后时间一长有沉淀，后又用冰糖，但做出菜品容易糊边，最后改用白砂糖，效果就比较理想了。
　　
在醋的运用上，我们起先用四海白醋(浓度低)，容易挥发，炒出来酸味不足，后用换成上海鼎丰白醋(浓度高)，但时间长了也易挥发，最后我们在操作时按一定比例加入醋精，这样就能很好的保持酸度了。
　　
提鲜料的运用：这几种汁都不加味精，因为味精熬制时间一长就发涩，于是换用鸡粉，后发现杂质过多，有沉淀物，后改用劲霸鸡汁，效果好多了。另外，有些菜肴不适合放鸡精，比如海鲜，放了就盖住本身的鲜味，若用文蛤精则比较好。
　　
　　老醋汁
　　
　　将陈醋2千克、味达美1千克、白砂糖2．5千克、白醋1千克、生抽400克、番茄沙司1千克搅匀至糖融化即可。适合做“老醋茄子”等菜肴。
　　
　　蜇头汁
　　
　　将陈醋6千克、美极鲜1千克、味达美2千克、白砂糖3千克、鸡汁600克、味精400克搅匀至融化。适合做蜇头炒制菜肴，如“白菜炒蜇头”。
　　
　　老醋茄子
　　
　　原料：茄子600克，五花肉碎50克，香菜末10克，色拉油1千克。
　　调料：老醋汁150克，清汤300克，生粉5克，花椒油5克。
　　制法：1、茄子去皮改佛手刀。2、色拉油烧至六成热，下入茄子小火炸2-3分钟，炸透捞出控油。3、锅留底油，炒香蒜米，烹老醋汁、加清汤，放入炸好的茄子慢火烧制2分钟，收汁勾芡，然后淋花椒油大火翻炒，撒香菜末出锅即可。
　　味型：酸甜昧浓。
　　制作关键：炸茄子时火不宜太大，否则颜色容易发黑。
　　
　　草莓汁
　　
　　将番茄酱3．5千克、橙汁2．5千克、白醋1千克、白糖2千克、草莓酱500克搅匀至糖融化即可。适合做“草莓虾仁”、“菠萝虾仁”等菜肴。
　　
　　醋烹汁(鲳鱼汁)
　　
　　将陈醋2．5千克、白砂糖6千克、白醋6千克、醋精1千克搅匀即可。适合做鲳鱼、小黄花鱼、鲫鱼等。加入醋精以后可以很好地遮住鱼的腥味。
　　
　　醋烹鲳鱼
　　
　　原料：小鲳鱼净肉600克(选择小鲳鱼，炸出来好吃，大的鲳鱼肉质厚，不宜炸)，青红椒丝各10克，色拉油1．5千克(实耗150克)。
　　调料：醋烹汁150克，淀粉20克，蒜蓉5克。
　　制法：1、小鲳鱼洗净，每条切斜刀片咸3片，拍粉入六成热油中浸炸2分钟炸干炸酥沥油备用。2、锅留底油，炒香蒜蓉，放入醋烹汁，小火熬出鱼眼泡，下入炸好的鲳鱼、青红椒丝翻匀，挂匀汁即可出锅。
　　味型：酸甜口味。
　　白菜炒蜇头：蜇头300克，白菜叶500克，五花肉100克，需用蜇头汁100克。
　　草莓虾仁：草莓250克、虾仁150克，需用萆莓汁180克。
　　点评：胡金贵在试制四种汁时分别将比例缩小了100倍，由于手头没有味达美，就用美极鲜代替，结果发现口味很好，只是略淡，加入3-5克盐后，口感更好。建议蜇头汁不放味精，会突出酸的刺鼻性：醋烹汁可减少醋精的量，用60克白醋、4克醋精，效果很好。
　　另外，胡师傅用老醋汁对老醋茄子进行试做，茄子600克用150克老醋汁来做，口味正好。胡师傅认为这几款热菜汁，很有推广的价值。
　　记者将胡师傅的试制意见反馈给马师傅，他解释说，胡师傅觉得口味略淡的原因是用了美极鲜代替味达美，味达美比美极鲜略咸，按配方中的量，咸口足够。