春秋时期长勺(今山东莱芜东北)之战中，鲁国军事家曹刿避敌之锋，捕捉战机，在齐军“一鼓作气”时按兵不动，等对方第三次鸣鼓，士兵已“再而衰，三而竭”时，才挥兵出击，一鼓而克之，这是大家所熟知的故事。这个战争故事，对烹饪理论很有启发。军事上所谓“抓住战机”，在烹饪烧菜时则叫“掌握火候”。
　　
在加热过程中，由于所使用的原料多样，质地有老有嫩、有硬有软，形态有大有小、有厚有薄，菜肴做成之后，质地的酥烂、脆嫩也各有区别。因此，在烹制过程中，要按照具体情况，采取不同的火力和不同的加热时间，对原料进行加热处理，这就叫做掌握火候。火候是烹饪原料在加热至熟过程中，所用火力的大小和时间长短的总称。也可用一个公式表示：火力 时间=火候。《吕氏春秋·本味》提出：“火为之纪”。苏轼擅长烹调，很讲究火候，总结出烧肉的13字经：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
　　
举例来说，炒猪肝一定要旺火把锅里的油烧到温度在175 ℃～200 ℃之间，此时把用水淀粉拌好的猪肝放入锅内，快速翻炒，接着把配料倒入，淋入芡汁，颠翻两下即成。这其间最关键的就是掌握火候和油的温度。火力不足，热度不够，猪肝炒得时间过长，就会由嫩变老；相反，火力太旺，油锅太热，便会使得猪肝一爆一炸，(猪肝含有水分)也会影响嫩度，以至走味。简直可以这样说，掌握火候是中国烹饪中的最重要的关键之一。古人说：“物无不堪者，唯在火候，善均五味。”这就是说，火候不仅直接影响食物熟不熟，更重要的是关系到食物有没有滋味，能不能色、香、味俱全。
　　
与火候相联系，还有一个使用不同的媒介物来传导热量的问题，说得通俗些，有的食物用油氽、油炸，这就是油传热；有的食物用水煮、水炖、水涮，这是水传热；有的食物用蒸汽蒸，如蒸包子、蒸饺子，这是蒸汽传热；有的食物用火烤、火烘，如吊炉烤鸭，这是热空气传热；还有些食物用热盐、热砂炒等特殊传热法，如炒花生、炒栗子，这是固体传热。这每种加热法同样存在着火候和加热时间问题，对食物产生生熟和滋味的变化。由此可见，中国菜之所以滋味无穷，就是因为它的烹饪方法，包括加热方法纷繁多样。光就“火候”来说，就要分火力、火度、火势、火时等诸多因素；再就“火力”而言，又要分急火(又称武火)、中火、慢火(又称文火)、微火。有时候，我们看到厨师使出浑身解数把油锅在灶口上提上放下，食品在锅里前后左右地翻滚，发出清脆的有节奏的响声，这些紧张动作，实际上都是在发挥烹饪中最关键的技术——掌握火候，力求适度。
　　
袁枚也十分重视火候，强调准确用火。《火候须知》：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火进，煨煮是也，火猛则物枯矣。……有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。……屡开锅盖，则多沫而少香；熄再烧，则走油而味失。……司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”他阐述了火力大小与用火时间对馔肴质地的影响，叙述用火不当而出现的弊端，要求人民谨慎地用火。他还在戒单中从反面说明用火的重要。“若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，即断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。”(《戒火锅》)中他反对火锅，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉!”这里，我则认为袁枚对火锅的论述有一定片面性，因为只要掌握火候，学会如何调节火力大小、用火时间的长短，相信定能烹制出好的馔肴。毕竟，在现代生活中，火锅一年四季皆有之。就火锅而言，火是其灵魂，火不但能让食物成熟，更重要的是由火营造了一种暖意融融的氛围。或许这就是火锅经久不衰的原因之一吧!如果没有了火候，必将影响了其生命力。但总体来说，袁枚关于火候的论述是较正确的，值得借鉴。
　　
另外，袁枚还对用火失误提出了补救措施，“烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色，便可参详。”
　　
从如下的几个实例中，我们可以看出前人是怎样在火候上潜心钻研的：清宫御膳房里的名菜“熟鱼活吃”是另一种烧法：取活鱼，刮去两面的鱼鳞，开腔、去脏，鱼身两侧划上几刀，裹匀挂糊，捏住鱼头，把鱼身放入急火的油锅内，用热油速炸半分钟至熟，再用葱、蒜、姜丝、白糖、酱油、湿淀粉、醋等调成糖醋汁一浇即成。当盛入盘中端上桌时，鱼还鳃动嘴张，微微抖动，这道菜鱼肉特别鲜美，关键全在于厨师技术熟练，操作迅速，掌握火候恰到好处，如火力过大，鱼在锅内时间过长，势必把活肉变成死肉；火力过小，时间过短，则鱼肉不熟，而其中的风味物质也难以产生，吃起来的味道也不尽人意。
　　
袁枚《随园食单》还载“云林鹅”的烧法：“倪云林集中载制鹅法：整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之；锅中一大碗酒、一大碗水蒸之；用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度；俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨，锅盖用绵纸糊，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两（900 g）。擦盐时，掺入葱椒末子，以酒和匀。云林集中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会。”这就是蒸汽传热法，旨在把鹅蒸熟蒸透，而且还要保存鹅的原汁原味。这种烧法原是元代大画家倪云林所发明，被袁枚所赏识，得以出名。此方法是一种加热新方向，因为此种加热既节省时间又节约能源。另外，现代人既要求菜肴上桌快又要求原料新鲜，而这种方法对于新鲜原料的快速加热非常有效。可见火候在蒸制菜肴的过程中起着举足轻重的作用。值得注意的是，袁枚对燃料加热过程叙述得特别详细，足见他对火候适度的重视。
　　
饮食行业中有句俗话：“三分技术七分火”。掌握火候，确实是衡量厨师经验和技术的一柄标尺，也是烹饪成功与否的关键。现在，科学技术不断进步，炊具由原来的炮台灶、平台灶、铁板灶到电子操纵的电炉、烤箱、微波炉，完全可以按照程序规定自动操作，但若没有正确把握好火候也是无济于事，不能烹制出美味的佳肴。