葱　大致上可分为青葱、洋葱、红葱头等种类，由于皆具有辛辣的香气，以及增香、提鲜、去腥、解腻的功效，因此多用于爆香，或是撒在煮好的饭菜上，可说是各种菜肴必备的调味料。

　　姜　辣味较重，去腥力较强，因此多用在需稍加炖煮的烩饭芡汁，或是腥味较重的肉类及海鲜类炒饭及烩饭中，如：三鲜烩饭、广式烩饭等。姜有老姜及嫩姜之分，老姜多用于炖煮去腥或爆香，嫩姜辣味较轻，大多搭配饭菜生食。

　　蒜　蒜和葱、姜同属于爆香的基本材料，多用于以肉类或海鲜为主的炒饭及烩饭上，常用的有蒜头和蒜苗两种。蒜头具有独特的辛香味和丰富的维生素，用来爆香可以增鲜、去腥。蒜苗是蒜头长出的茎，口感不像蒜头那样辛辣且香味浓重，因此多用于佐料搭配或撒在饭上以增添香气。

　　红辣椒　口感辛辣，不论是烹调稍辣的牛腩烩饭或是很辣的辣子鸡丁烩饭，红辣椒都不可或缺，它具有祛寒、除湿、增加食欲，及促进血液循环的功效，是所有的辣味饭不可缺少的主要调味料。

　　花椒具有增香、解腻、除腥的功效，又具辛香、味麻的口味，多用于海鲜类的炒饭及烩饭。烹调时主要是将花椒爆香，使其香味完全散发出来，或和红辣椒搭配热炒，更增添麻辣的浓香味，渤口在口感较淡的饭食中，可增加饭食的香味。

　　香菜　又称芫荽，多用于点缀在煮好的饭菜上。由于具有特殊的香气，有提味、增鲜的效用，加上颜色翠绿、气味清香，香菜可增添饭菜的色、香、味，为炒饭、烩饭画龙点睛。