赵节昌：毕业于扬州大学商学院中国烹饪系，国家高级烹调师，中国餐饮研究院研究员；2003年获徐州市烹饪大赛一等奖，被授予 “市青年岗位能手”称号；曾先后在《东方美食》、《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《烹调知识》等刊物上发表论文数十篇。。

怪味火靠“排骨”

原料：面筋250克，山药100克。　　　　　　

调料：郫县豆瓣20克，葱段、姜片、蒜片各10克，八角3克，花椒粉3克，精盐4克，味精5克，酱油3克，香醋10克，白糖25克，料酒5克，麻油5克，素上汤200克，色拉油1000克(约耗50克)。

制作：1、山药去皮后洗净，切成6厘米长、1厘米厚、1.5厘米宽的条备用；面筋洗净后切成8厘米长、1厘米宽的条，再把面筋条用手压成厚0.5厘米的片，用面筋片缠绕山药段后制成“排骨”状。2、将制好的“排骨”放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸10秒钟至金黄色时捞出。3、锅中留底油20克，烧至七成热时放入郫县豆瓣小火煸香，放入葱段、姜片、蒜片小火煸炒出香后捞出，加入素上汤、“排骨”，调以精盐、白糖、酱油、料酒入味后用中火烧3分钟至软嫩入味，再烹入香醋，加味精，转旺火收汁，淋香油，撒花椒粉出锅装盘。

特点：造型逼真，麻辣酸甜，口感软嫩。

制作关键：制“排骨”生坯时收口处应粘紧，否则过油时易散。

备注：面筋的制作：

面筋的原料是面粉。以50公斤的面粉，陆续掺水30-35公斤，调拌25分钟，夏季可缩短5分钟，冬季则要增加5分钟，然后静置6-8分钟，待呈糊粘状起泡时，面粉中的蛋白质就已分离出来了，完全凝集。此时，用清水洗4次，洗掉淀粉，即得面筋。洗下的水，经沉淀后可提取淀粉。
素上汤制作：

将发好香菇150克、豆芽100克、蘑菇100克沸水下锅，焯水15秒钟，捞出，放入清水（1500克）锅中，小火慢炖1小时，过滤，取其清汤即可。

香炸“鱼排”

原料：山药300克，芝麻80克。

调料：盐4克，鸡精3克，白胡椒粉2克，葱姜末各2克，番茄沙司20克，精炼油1000克(约耗30克)。

制作：1、山药去皮后切成厚2厘米的片，洗净放入笼中大火蒸5分钟后取出，待晾凉后放案板上用刀压成泥，加葱姜末、精盐、鸡精、白胡椒粉调味搅匀成馅心。2、将馅心分成均匀的8等份，逐个压成厚0.5厘米、长6厘米、宽4厘米的片状，并粘上一层芝麻制成“鱼排”生坯。3、炒锅上火注入精炼油，加热到五成热时放人“鱼排”小火浸炸30秒钟后捞出，改刀成宽2厘米的片装盘，带番茄沙司味碟上桌。

特点：外酥脆、里鲜嫩，掰开“鱼排”山药洁白似鱼脯。

制作关键：山药宜蒸不宜煮，否则水分过多无法成型。

双冬烧“大肠”　

原料：水面筋300克，冬菇80克，冬笋80克

调料：葱姜末各5克，精盐5克，白糖3克，味精4克，酱油3克，料酒3克，素上汤100克，水淀粉10克，香油3克，精炼油30克。

制作：l、将三根竹筷合拢；水面筋压成厚0.3厘米的薄片后呈螺旋形均匀的缠绕在竹筷上。2、将竹筷子和水面筋放入沸水锅中，小火煮2分钟捞出，抽出竹筷子即成“大肠”。3、冬菇用50℃的温水浸泡30分钟，取出后切成厚0.5厘米的片；冬笋洗净后切成同冬菇一样大小的片；“大肠”改刀成长3厘米的段。4、炒锅放精炼油，烧至七成热时放入葱姜末小火煸炒出香，下素上汤大火烧开后放入“大肠”、冬菇片、冬笋片，翻炒入味，用精盐、料酒、酱油、白糖、味精调味后改用中小火烧3分钟至入味，用水淀粉勾芡后淋香油出锅装盘即成。

特点：口感软嫩，鲜甜适中。

制作关键：煮制“大肠”时要用小火，煮好后竹筷应趁热抽出，以防“大肠”破碎。

粱溪“脆鳝”

原料：干香菇100克，菜芯300克。

调料：白糖100克，香醋50克，料酒4克，酱油3克，蒜末4克，淀粉40克，素上汤80克，精炼油1000克（约耗60克），明油20克。

制作：1、干香菇用50℃的温水浸泡30分钟，洗净泥沙后用剪刀剪成宽为1厘米的长条呈鳝丝状，拍匀淀粉；菜芯洗净后切成长5厘米、宽0.05厘米的丝。2、炒锅上火注入精炼油，烧至六成热时下菜丝小火浸炸30秒钟取出，制成菜松，加白糖20克拌匀装盘点缀；以同样的油温放入“鳝丝”小火浸炸1分钟至酥脆捞出，在盘中堆成山形。3、锅中留底油20克，烧至七成热时放入蒜末煸炒出香，加入素上汤，调以白糖、香醋、料酒、酱油大火调匀后用湿淀粉勾芡，淋上烧至九成热的明油，搅匀出锅，浇在“鳝丝”上即成。

特点：酥脆鲜香，酸甜适口，造型美观。

制作关键：剪“鳝丝”时粗细要均匀，炸制应达到酥脆的口感，但不可过老；芡汁的油量可适当偏多些，并且要用热油，这样才能突出调汁的香味，并增加光泽度。

玻璃“鱼翅”

原料：腐衣（油豆皮）2张，豆腐200克，龙口粉丝100克。

调料：葱差末各5克，白胡椒粉3克，淀粉10克，料酒5克，精盐5克，味精4克，香油5克，素上汤50克，精炼油30克，湿淀粉3克。

制作：1、龙口粉丝用50℃的温水浸泡30分钟至回软；豆腐放入开水锅中浸泡20分钟以去除豆腥味，将豆腐取出后用刀压成泥，加葱姜末、料酒、白胡椒粉、精盐、味精、香油搅成馅。2、将腐衣修成长方形，在其上拍一层淀粉，将豆腐馅均匀地抹在腐衣上，再整齐地放入粉丝，然后再抹上一层豆腐馅，最后将另一片腐衣覆盖在豆腐馅上制成“鱼翅”生坯。3、盘中抹上精炼油，放入“鱼翅”生坯，入笼大火蒸3分钟取出，改刀成重约10克的菱形片装盘。4、锅内放入素上汤，大火烧开后用精盐、味精调味后放入湿淀粉勾芡，出锅浇在“鱼翅”上即成。

特点：造型逼真，口感细嫩，咸鲜味美。

制作关键：在覆盖的最后一张腐衣时一定要压紧，以防里面留有空气，蒸制时易起泡变形。

芝麻薯排

原料：白薯200克，竹笋100克，芝麻80克。

调料：炼乳50克，鸡蛋1个，吉士粉10克，白糖80克，淀粉20克，精炼油1000克（约耗40克），精盐2克。

制作：1、白薯去皮后切成重约3克的小块洗净，放入笼中大火蒸5分钟取出，置于案板上用刀压成泥，加白糖、吉士粉、精盐搅匀；竹笋洗净后切成长5厘米、粗0.5厘米、厚0.5厘米的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出。2、笋条拍淀粉；薯泥分成均匀的11等份，分别用刀压成厚0.5厘米的薄片，然后将薯片裹起笋条，制成排骨状。3、炒锅上火，放入精炼油烧至五成热，将成型的“排骨”拖蛋糊后滚上芝麻入油锅中小火浸炸2分钟至表皮金黄，捞出控油装盘，将炼乳放入味碟中一起上桌蘸食即成。

特点：香甜爽口，外酥里嫩。

制作关键：白薯宜蒸不宜煮；炸时可将薯排放在漏勺中下锅，且要减少推动，以防芝麻脱落；由于薯泥含糖较多，所以极易焦糊，因此要控制好油温和炸制的时间。