卤菜是热制凉食之肴。虽然家中不常做，但我们却常吃。不是吗，不论是节日改善，还是亲朋临门，也不论是闲暇举杯，还是偶感食趣，若桌上有卤肝卤鸡，都不失为一盘好菜。
　　
一、卤菜基本方法
　　
卤，是选用动物性原料，刀工或不刀工，出水或白煮到一定程度后，放在用汤、盐、花椒、大料、味精、酱油、丁香、陈皮等香料兑制的卤汁中浸泡或煮制，使其卤汁之味渗入到原料内部的一种烹饪技法。常见的卤法可分为现卤和陈卤两种方法。
　　
现卤是用盐、花椒、大料、味精等调料现兑成卤汁，将原料放入卤汁中卤制。因卤汁中盐多汁清，故又称之为盐水煮、盐卤或清卤。陈卤汤汁中调料较多，可以在“现卤”的基础上进一步完善，再加入酱油、桂皮、红曲米、料酒、葱、白糖等。
　　
二、卤菜常用原料
　　
卤菜常用原料并不多，主要选择动物的脏腑品较为理想，尤以肝、肠、肚卤品更受人欢迎。有时可选用鸡等禽类原料，植物性原料中的豆制品也可卤制菜肴。
　　
三、卤菜具体实例
　　
因卤可分为“现卤”和“陈卤”两种方法，故各种方法均举实例。希望大家在实践中仔细琢磨，认真总结，一定能做出好的卤菜来。
　　
例1 盐水猪肝
取新鲜的猪肝1 000 g，表面划平行数刀口，以利入味，另取葱切段，姜切片；锅中添清水，放入猪肝，烧开后焯除血污捞出，另用清水洗去表面残污物；净锅内放入鲜汤（即用新鲜的动物性原料加水吊制而成的汤汁）2 500 g左右，再放入葱、姜、花椒、精盐、味精、料酒和猪肝，盖锅烧开，见有浮沫撇出，盖锅以小火保持微沸状，根据肝块大小和卤制程度自行掌握用火时间。视肝已成熟（鉴别方法是用筷子扎肝块，若没有红血水冒出即为成熟）。停火，不出锅，用原汤浸泡，待卤汁冷却后捞出猪肝，揩干卤汁，刷上香油，切片，码盘，浇上卤汁，即可食用。
　　
例2 卤鸡
“卤鸡”是用“陈卤”的方法制成。制作“卤鸡”必须掌握陈卤的基本配方和熬汁方法。先说陈卤的基本配方，其用料比例是：白开水50%，酱油10%，精盐12.5%，白糖10%，料酒5%，葱2.5%，姜2%，大料、花椒、桂皮、丁香、红曲米等共8%。上述各种用（调）料并非一成不变，可以根据家储调料和个人口味要求略作调整，直至家人满意为止。再看陈卤的熬汁方法：将葱、姜拍破，与大料、桂皮、丁香、花椒等调料同装一小布袋。将各种调料一同放入水锅中煮沸，待汤汁为紫红色时即可使用。一般说来，卤汤第一次卤制动物性原料为好，并且卤汤还可连续使用，越使用越好。若长时间连续使用，哪种原（调）料缺少则及时补加，以利保证卤汁的质量。接下来可以用卤汤制作卤菜了。
取净雏鸡1只（重约1 000 g），陈卤汤2 500 g；将鸡头弯回夹在一端膀下，鸡爪弯回置于腹内，放入开水锅中焯一下，以利除去不良气味，再另用开水锅煮至半熟后捞出；另起锅，放入卤汤，烧开，投入鸡，盖锅烧火，煮卤半小时左右，见其成熟后捞出，冷却后撕破或整只装盘上桌食用。
卤鸡质量的好坏，除了原料本身质量以外，主要取决于卤汁味道如何。按惯例，卤汁味越醇，菜品滋味越香；卤汁味越浓，菜品滋味越厚。因此，要求大家，当卤完菜肴后，保管好卤汁，以利下次继续使用。建议大家以此方法可仿做“卤鸭”、“卤鹅”等。
　　
例3 卤干豆腐卷
取干豆腐若干，每次用一张卷成一个卷，并用细绳扎紧，依次做完；将事先制好（或用过的）陈卤汁倒入锅中，随后将豆腐卷并排摆于汤锅内，盖锅烧火，汤沸后稍焐，待汤锅凉后取出豆腐卷，切片状，码入盘中即可上桌食用。
这款菜肴用料经济，卤制简单，在家庭中属味美价廉之例，而且一次性可以多量卤制，放在保鲜的环境中便能连续吃几天，既可充当早点的主要菜品，又可作为午餐和晚饭的辅助之肴。虽然干豆腐平庸多见，但经卤制后醇香浓郁，回味久长，非常受人欢迎。建议大家以此方法可仿做“卤海带”、“卤腐竹”等。
　　
四、卤菜主要特点
　　
质地软韧柔嫩，口味醇香浓郁。
　　
五、卤菜操作要领
　　
其一，卤原料前，须将其进行必要的处理，或刀工，或水焯，或煮半熟等，为卤汁浸入原料内部提供良好条件。注重制好卤汁，因为卤汁不仅是传热的介质，而且还是将菜肴入味的关键。
其二，卤汁，尤其是陈卤汁使用后须保存好，不论春夏秋冬，都要注意卫生，防止发酸变味。如果见卤汁中残渣物过多，那可用细纱布过滤一下，以保持卤汁的纯洁性。若卤汁中浮油过多，则应撇出另用。
其三，卤汁中的调料要常更换，以保证汤汁味道的醇正。只有汤味醇正，才能卤出好菜肴，请大家记住这一点。