虾油卤鸡 特色风味家常菜开大排档，完全够用
2019/3/22 7:32:03
用料
嫩鸡一只；生姜片；葱结；虾油卤调料；鱼露、花雕酒、鸡清汤比率是1：1：1.3
做法
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鸡的制作：
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嫩鸡清洗干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱打结、姜切片备用；
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取一大锅，倒入足够浸入鸡的清水，放入葱结和姜片；
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大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起用冷水冲洗一下；
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继续大火把水烧开，再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起再用冷水冲洗；
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继续烧开锅中的水，将鸡整只放入汤中煮滚，加盖熄火，浸泡25分钟；
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取出锅中的鸡，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透，用厨房纸擦去鸡身的水。整鸡切成4大块，浸泡在制作好的虾油卤中，等吃时再切成合适的块装盘。可以放入冰箱保存，一般嫩鸡泡半天就可以吃了，我记得祖籍老家绍兴会泡好多日子。
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虾油卤调配方法为：
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1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1：1：1.3；
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2.将配好的汤汁，加入生姜、葱结煮滚；
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3.汤汁完全冷透后，方可把鸡浸入。
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