初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。

氽水

氽水又称焯水、水。就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。

氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果

类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。

氽水分为冷水锅和热水锅两种。

1、 冷水锅

就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜

内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。

冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。

2、 热水锅

就是将原料投入烧沸的水中。常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、

猪肉，以及蹄筋等肉制品。大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。

用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。

二、 过油

过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。

过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、

茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保证了成菜的形态美观。

过油方法主要有滑油和跑油两种。

1、 滑油

又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较

小而薄，大都要经过上浆码芡处理，使之不同油直接接触，使水分不易外溢，以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开，使受热均匀，避免粘连。

滑油，一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料，如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。

2、 跑油

又称油炸，是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高，能使原料

定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。

跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉，作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣，则视菜肴的不同要求而定。

菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条，软炸大虾等，应先用温油锅炸透捞出，待油锅温度升高，再用旺火旺油锅冲炸一下；要求内外酥脆的，则应在中火热油锅内炸一下后，再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料，过油时用猪油等白色动物油，同时还要注意火力不能太旺，油温不能太高，时间不能过长，以防原料变黄。

三、 走红

走红，就是对经过氽水、过油等初步熟加工的整鸡、整鸭以及时肘子等大块肉进一步上色入味的

熟加工方法。走红可以增加原料色彩，除异味增香味，使原料定型，一般分为卤汁走红和过油走红两种。

1、 卤汁走红

将经过氽水或跑油后的原料，浸没在按菜肴需要而调和的有色卤汁锅中旺火烧沸，再改用小火继

续加热至上色。如芝麻肘子、生烧转弯、豆渣全鸭等的坯料，就是经卤走红后再烹制成菜的。卤味常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、盐、酱油和红曲水等调成。

2、 过油走红

就是将经过氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或酱油、饴糖等，下油锅中炸上

色的。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。