肉末粑豌豆
2021/1/7 1:40:30
制作/张铭
粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料，多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜，也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料，盖上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厌，而且成本还极低。
批量预制：
1、豌豆加清水泡发2小时，捞出后纳入锅中，添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花，不可煮过，否则口感太软烂。
2、五花肉剁成碎末。
3、锅下底油烧热，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至断生，添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香，淋少许高汤稀释熬开，补少许味精、白糖、盐即成。
石锅烧热，盛入300克熟豌豆，盖上炒香的肉末80克，烧沸后撒葱花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。
特点：豆香醇厚，肉末酥香。
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