当然多年来，严重依赖公款消费作为支撑的餐饮企业，支撑点突然缺失，自然要经过一段非常痛苦的阵痛期。不过，这也是一次机遇，为酒店转变经营思路、拓展经营方式提供了契机。在国内外经济形势发生变化的背景下，这些企业应及时转变经营思路，从以往紧盯公务、集团消费等转向大众消费群开拓发力。与此同时，主动提出节约用餐、打包有礼等措施，从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。需要改变经营理念，创新经营方式，寻找新的“支撑点”和“增长点”。

当然触及到改变转型或转变经营思路，餐厅的管理人员和大厨都必须严肃思考如何具体操作？比如如何转型让餐厅适应新的市场消费主流？转型后的餐厅如何进行人员的配置和管理？如何进行菜式的创新才能留住食客？面对诸多的问题，我们迫切需要找到答案，以指引我们少走弯路。我们了解到悦濠海鲜酒楼在“国八条”下寻求转型的过程做得比较好，相信可以从中学到一些东西，于是我们决定采访他们的行政总厨陈国勋先生。陈先生在餐饮行业有20多年的丰富经验，拥有众多的荣誉称号，如中国饭店业五星名厨、中国烹饪大师、广东厨委会副秘书长、广东厨委会白金名厨、中国高级烹调技师、粤港澳十大名厨等。他一直任职于广州高端酒店餐饮行业如世贸中心、南海渔村、丽晶明珠、南峰酒店等，并得到众多港职大师指点，尤其是“南天鲍皇”欧锦和师傅的悉心教导，对高端燕鲍翅、参、茸、海味、滋补营养汤水、港式粤菜、镬气小炒有较深的研究和烹调制作能力，并对酒店厨政有相当高的管理能力。他崇尚“立品做人，用心做事”的厨艺心得，并以“优质、细致、考究”的理念，从融汇中西材料中寻求创新和突破。下面让我们一起来听听陈国勋先生的建议，或许会对你有所启发。

五星级名厨为转型出谋划策

中国吃网：陈先生是如何成功从高级食材菜的制作上转型到一般食材菜上来的？

　　陈国勋：其实转型是根据现今和当地经济的主流而定的。现在习主席上台后，反对铺张浪费，提倡简约消费，带动了整个餐饮的主流向简约型发展，所以相对来说刻意注重环境、装修、和服务等方面比以前少了，对餐饮的要求讲究主要体现对食物原材料和健康上。为此，我们前段时间也是专门学习了食品的安全各方面知识，比如如何分辨转基因食品、如何辨别是否有香精、色素等等，以适应现在大众对食品安全放在首位的时代主流。现在就整体来说，燕鲍翅高档菜的消费群体和市场份额是减少了，人们也没有以前那么多铺张，真正是为健康而吃，为美食而品尝，实实在在地去消费。既然以前的高端燕鲍翅和海鲜市场萎缩，那现在就要随着市场的消费动向，慢慢转型做一些相对比较实惠一些的，价格不要太高端的，比照食客的消费能力倾向做一些中低端的菜品。当然我们也不是一下子就全做中端或者低端，而是阶梯性地去调整，切合餐饮市场动向，为自己争取市场生存空间，才能很好地获得发展。

中国吃网：现在转型做中低端食材菜后，营业额和销售状况和以前相比如何？

　　陈国勋：现在，一整天的营业额估计是没以前好，但也应该少不了多少，不过，我们的工作量的确是加大了，甚至大了一倍。以前，平时一天想达到一个理想的营业额，可能轻轻松松就可以搞定，但现在恐怕要难一些了，并且要付出比以前多的劳动量。

　　中国吃网：刚才说到转型后加大工作量，为了顺利运营团队以获得更好的营业额，您是如何进行人员的配置的呢？

　　陈国勋：因为转型后要做到和以前一样高的营业额，工作量明显比以前增加了，所以我们最主要的是要合理配置人员，比如以前安排在两班倒的工作人员，现在可以分派集中在开餐高峰期间，多留一些人员下来，在黄金时间集中所有人力工作，如中午时12点至14点之间，傍晚时18点至20点之间，平时吃过晚饭后夜班人员可以少安排一些，这样工作做起来会比较轻松。当然，另外一方面，我们也会增加一些人员，但增加的百分点不高，不到5-8个百分点左右。所以，合理配置好了后，整体上对我们团队营运压力也不是非常大的。

中国吃网：转型后，如何进行新时代厨房团队人员的管理？

　　陈国勋：这个我简单说一下，我认为，首先，骨干人员要起积极的带头作用，要有一定的凝聚力。因为餐饮行业普遍门槛相对较低，虽然现在到2013年了，很多进入餐饮行业的人员文化程度逐步在提高，比如也有一些高专的烹饪专业学校出来的学生加入等等，但大部分人还是要靠严格的管理才行。管理人员的凝聚力提升了，整个团队就好比有了一个灵魂人物，上下级也可以试着建立一种类似朋友和伙伴这样的关系，没有必要像以前师徒制那么拘束，管理现在十多二十岁的小师傅要边教育边鼓励，不能像以前一样责骂。至于提高员工的工作积极性，我们每天可以保持有一个会议，然后集中讲讲今天的工作情况，甚至每个月可以有一个大的例会，集中处理这个月的问题。还有，可以先给他们一个方向感，给他们树立一个职业目标，即是现在是在什么位置，以后可以达到什么位置，然后达到目标后的待遇和回报会是怎样，给他们一个方向，就带动他们的积极性，发挥他们的“小宇宙”，大大提高他们的操作空间和能力。

　　中国吃网：如何进行菜式的创新？陈先生最近有什么创新菜式？

　　陈国勋：我最近的菜式创新都是针对刚才提到的食品安全问题，配合养生来做的，其中就包含汤水，汤水主要有原始品类，野生的原生态有机蔬菜。现在是8月时令，秋季来了，就比较干燥点，清热、解毒、生津的水果和蔬菜都是不错的选择，可以挑些清补滋润型的食材。可以想办法在每个季节抓住食客的心态，发挥应季的食材的作用。

　　中国吃网：陈先生是做粤菜为主，请谈谈粤菜菜式创新方面有什么诀窍？

　　陈国勋：粤菜可以说是包罗万象，在食材上你可以取材于大江南北，在做法上你可以中西结合，只要你有构思，都有空间开发，都可以创新。一般的粤菜，因为食材选择不算太大，即就普通的鸡鸭鹅、猪牛羊，但是同样的食材中采用不同的做法，就会变成另外一种新菜，比如举例说普通的糖醋咕噜肉，现在用“冰镇”做法来做，又是一道新菜，传统的清蒸鱼，同样是蒸，不加酱油，就用盐水浸蒸，也算是做法上的创新。中国几千年来，食材方面都蛮大众化，不会突然就采用一种很特别很古怪的食材。粤菜相对其他八大菜系来说，她的亮点和变化会相对多些，粤菜口味适合大江南北，以健康养生、清淡、新鲜为主。

中国吃网：今天的展会举行了2013中华粤菜中青年厨师烹饪大赛，您觉得以后是不是应该多些举行这样的比赛？

　　陈国勋：我认为是要多些举行，现在每个厨师的定位都在逐步提升，现在大的氛围是提倡饮食文化，不是以前那样认为能吃饱就好，现在讲求的一种享受和品味，餐饮正在逐步向创新艺术接近。多些举行这样的比赛，甚至搞论坛或者新闻发布会都有助于推广州的饮食文化，正所谓“食在广州”。从经济角度说，近年来，广州的餐饮的创税一直保持很高，所以多举行这些比赛活动还是值得的。