中华美食历史悠久，名满天下。美国学者杰克·古迪（Ｊａｃｋ Ｇｏｏｄｙ）在１９９８年出版名为《食物和爱情——东方和西方的文化历史》一书中，专门探讨了“中国饮食的全球化”（Ｔｈｅ Ｇｌｏｂａｌｉｓａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｏｏｄ）现象，对中餐馆于二战后遍及西欧和全球各地的现象感到吃惊。英国本来只有伦敦等几个大都市有为数不多的中餐馆，战后，中餐馆数量激增，连一些穷乡僻壤，几乎都可以见到中国餐馆的招牌。
　　
美国也是如此。纽约、洛杉矶等大都市，中餐馆之多固在意料之中，连一些小城市也不难发现中餐馆的存在。
　　
色香味俱佳的中餐，被外国人视为美食，这是中餐馆能在国外大量发展的一个主要原因。此外，中餐的价位比较低，一客正餐的消费，大约相当于法国大餐的１／３，让中餐在和法国、意大利等大餐竞争中占了一定优势。不过只靠廉价优势，从长远来看，是中餐馆在国外发展的致命伤。今后应该从菜式烹调技术的改进、菜式的改革和创新、餐厅的设计和布置以及餐馆“前台”人员的服务等方面大力改进，使中餐馆在整体上赶上世界水平。
　　
中国国内和国外的中餐馆表现最不合人意的是“前台”人员的“演技”。
　　
英国饮食文化作家大卫·贝尔（Ｄａｖｉｄ Ｂｅｌｌ）认为餐馆是一个饮食文化的舞台，大厨是舞台幕后人员，而门面经理、侍应生、带位小姐等，则是舞台上的“演员”。
　　
从某种角度来看，幕后的大厨并不是那么重要，更重要的是前台“演员”的“演技”。
　　
国外餐馆多数有带位小姐，任务不外是安排坐席、出示菜单、介绍菜式。其实，带位小姐的任务并不如此单纯。带位小姐应该力求成为顾客和餐馆之间的感情催化剂和吸引顾客回流的强力吸铁石。
　　
纽约有一家著名五星餐馆“汉斯理皇宫”（Ｈｅｍｅｓｌｅｙ Ｐａｌａｃｅ），主顾全是美国上流社会人士以及欧洲和中东各国的王公贵族。“汉斯理皇宫”的带位小姐不但要精通上流社会的社交方式和语言，来招呼总统、王子、大侠、总裁和各行各业的大亨，而且还应该具备机智、敏捷的头脑，灵活高明的手腕，来应付各种意想不到的局面。
　　
“汉斯理皇宫”规定，就餐必须穿着礼服，否则一律拒绝入座。有一次美国电影巨星麦可·道格拉斯（Ｍｉｃｈａｃｌ Ｄｏｕｇｌａｓ）和他的导演匆匆忙忙赶来就餐，两人都只穿衬衫也未系领带，怎么办﹖既不能让这两位电影界的大人物、餐馆的老主顾吃闭门羹，又不能迁就他们的衣冠不整，破坏餐厅传统，得罪在座的其他贵宾（没有着整齐服装入席，等于藐视在座衣冠楚楚的贵客），这时，带位小姐灵机一动，马上取来西装上衣和领带，摆在道格拉斯和导演的手臂上，两位大人物马上意识到这个“急就章”的妙用，欣然发出会心的微笑。
　　
大名鼎鼎的人物大都具有既想让人认出来，又不想与人打招呼的矛盾心理。当道格拉斯离开餐厅时，这位精灵的带位小姐，明知道对方的大明星身份，却故意装糊涂，满面笑容地问：“是否有人告诉你，阁下很像电影巨星道格拉斯﹖”回答是：“有时候的确有人这样说。”带位小姐接着说：“像是像极了，不过，你比他长得还帅。”
　　
道格拉斯听后哈哈大笑，也不点破，只是抛出一张比平常小费高出１０倍的大钞，一面和小姐握手一面说：你是我在纽约见过的最好的带位小姐。从此，这位电影巨星只要去纽约上饭馆，都要到“汉斯理皇宫”，并且指定这个带位小姐为他服务。
　　
餐馆侍应生的任务，似乎只是端盘子，送酒菜。其实，要把工作做好，让顾客十分满意，赢得主顾欢心，并建立起真正的友谊也不容易。
　　
加拿大温哥华一家餐馆的侍应生由于１０年来对一位独身老人顾客十分亲切，为他代办生日宴会，在自己工作的餐馆休息时，送老人到别家餐厅用餐，和老人建立了深厚的感情。有一天，这个侍应生收到一张５０万加元的支票，是老人去世前，委托律师从老人遗产中拨给这个在餐馆中结交的朋友。
　　
美国报纸也报道过一则类似的新闻。一个餐馆侍应生得到６０万美元的小费，创造了有史以来小费的最高纪录。
　　
斯坦利和餐馆侍应生杰克在长期交往中结成了朋友。有一天斯坦利就餐后对杰克说：“今天不给你小费了。不过不是绝对不给，也可能给得更多。”原来这一天斯坦利买了５０张“乐透”（Ｌｏｔｔｏ）彩票，他拿着彩票告诉杰克，如果中奖，将奖金的一半作为今天的小费。杰克欣然同意，不过，不把它当作一回事，因为中大奖的机率只有几千万分之一。不料，过几天开奖后，斯坦利居然中了大奖，要求一次付款并扣除税金后净得１２０万美元。斯坦利言而有信地将奖金一半送给了杰克。
　　
有一次笔者和美国朋友到洛杉矶一家新开的川菜馆就餐，那天大厨炒的几个菜式确实十分出色，令人大快朵颐。但是，侍应生的服务则显得很差劲。餐后，笔者问美国朋友，今天在这馆子吃川菜的感觉如何﹖他摊开双手，耸肩说：“一流的菜肴，三流的服务。”问他下次还再来吗﹖回答是：不一定，如果服务好一些的话，会经常来！
　　
可见大厨的手艺再好，如果服务工作跟不上，也不一定能吸引顾客！
　　
中华饮食文化历史悠久，丰富而多样的美食佳肴的确令人倾倒。但是，因而认为中华美食稳居世界第一而沾沾自喜，故步自封，那是十分危险的。中国大厨在历年来多次国际烹饪大赛中并没有每次都获得金牌，从整体餐饮工作来评鉴，中餐馆的表现更不突出，特别是餐馆“前台” 工作的表现，和国外一流的餐馆比较，就显得有很大差距。
　　
随着中国对外开放不断向纵深发展和奥运会、世博会在北京、上海举行，将有更多的外国人士踏上中华大地。为了让世人对中华饮食文化有整体的良好印象，提高中国餐馆“前台”人员的“演技”是今后中国餐馆工作的当务之急。
　　
“一流菜式，一流服务”应该作为中国餐饮工作人员今后努力奋斗的目标！