中国各地羊汤的主要流派

——羊汤类创业者不得不知道的事

中国从南到北，各个地方都有羊的养殖。但是这么大的跨度，在气候、植被上巨大差别，羊的品质也存在巨大差别，但这个差别不是好与坏的差别，而是风味上的不一样而已。

各个地方烹羊的方式也不一样，华北和中原比较喜欢熬汤，江南浙沪比较喜欢白切或红烧，西北喜欢烤制炖煮，西南喜欢吊汤吃粉。味道⬆️各有千秋。

要说羊汤那个地方好喝，咱们先列举一下各地羊汤特色。

1.华北平原闻名全国的单县羊肉汤，是中国羊汤的代表

熬制方法：大锅炖煮羊骨，同时放入一些羊油、羊脑，大火炖煮小火慢熬，不仅把羊骨的浓白熬出来，同时把羊油熬成油脂，融入汤中。

选羊：主要用苏鲁豫万交界地带的青山羊。但近几年纯正青山羊量根本供不上，大部分已经开始用河北、山西北部育肥绵羊替代。

特征：浓白、略稠、香味十足

缺点：有轻微油腻感。

单县羊肉汤

2.华北平原个别小地方的羊汤：

主要有：山东枣庄羊肉汤、滕州羊肉汤、莒县羊头汤

熬制方法：羊骨下锅熬制，羊肉一起炖煮。汤浓，但并不是非常白，略显浑浊，更像清汤，但味道很鲜。

选羊：青山羊为上等，但依然在用育肥羊作为替代。

特征：原汁远味，冲汤，碗底放盐、鸡精、胡椒粉，搭配蒜黄、香菜。主食配当地特色烧饼。

山东吴白庄大锅羊肉汤

加了羊油辣子的羊肉汤

羊油辣子

3.山西羊汤（太行山特色）

山西的羊汤和山东河北的区别在于山西羊汤里面都有土豆粉，可能盛产土豆的原因吧，作为外地人，有点不适应了。壶关羊汤:口味类似于平泉羊汤，但是比平泉羊汤稍浓。太原羊杂割:类似的有曲沃羊汤，运城羊杂割，大同羊杂感觉都类似，特别是大同羊杂割，口味偏辣，红红的一层红油，肉加上土豆粉满满一碗，不用搭配任何就能吃饱。

4.简阳羊肉汤——西南地区罕见的羊汤品类

这是西南地区具有典型代表的羊汤。主要得益于简阳山羊品种的不断改良和羊肉汤制作工艺的不断创新。简阳大耳羊由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。独特的品种优势和良好的自然生存条件，铸就了其特有的细嫩肉质。

出菜方式：这是最大区别，简阳羊肉汤，我可以归纳为：回锅羊肉汤，就是国内下羊油或植物油，葱姜蒜爆香，然后下羊肉白汤，在下羊肉炖煮，最后加入香菜蒜苗出锅上餐。有的底下加入火盆，可以添加白菜、菠菜灯涮菜，味道很不错。

选羊：当地特色优质山羊，成长于四川山区，羊肉品质较好，据说设计宋美龄带来的羊品种。羊肉几乎无膻味。

缺点：只在当地比较火，限于羊肉品质独特，外地推广较难。

简阳羊肉汤

5.陕西羊汤系（羊肉泡、水盆羊肉）

目光来到善于烹羊的陕西，这里自古善于做羊。羊汤品类较多，但是已经不叫羊汤，比如羊肉泡馍（汤比较多的那种）、渭南地区澄城县周边的水盆羊肉。

炖煮方法：羊骨喝牛骨一起煮，香辛料用的比较多，煮的时间较长。通常一夜。

特征：汤较浓，颜色属于茶灰色。

走菜：通常要勾兑，原汤加水，兑完之后再做成品。

5.甘宁羊汤

甘肃、宁夏，这两个地方的羊肉是中国名义上最好的羊肉产区（为什么说名义上说最好的？那是因为大家总体印象，我个人觉得没有好坏之分只有区域口味差异）。这里的羊汤通常也是加入香辛料熬制，做羊肉汤的不多，羊杂汤较多。其中比较有名的是宁夏羊杂割，但是羊杂割最主要的是羊油辣子的熬制。

选羊：盐池滩羊为主，周边其他地方羊气候类似，滩涂地盛产甘草，羊吃干草长大，因此肉质较好。

特征：熬汤的不多，没有太大代表性，这地方的羊肉大部分做手抓羊肉来吃。

以上就是本人跑过多地对羊汤的理解，其实中国地大物博，每隔方圆几十公里就有一种羊汤烹制方法：

比如山东鲁南的羊肉糁（sa）汤，搭配当地特色主食，在当地异常风靡，百姓每日必吃，几十年从不厌倦，这已经算是一种。

临沂当地有名的糁馆

熬糁高炉

烤牌

烤牌

羊汤不是一个独立存在的饮食品类，需要搭配主食才算完整，下图是一组完美的羊汤组合，百吃不厌，适合小本经营和家庭创业，经营好的话，年入几十万没问题。

羊汤馆创业分析

羊汤品类的创业，看似容易，但依然有很多失败的。主要是以下几点原因：

1.市场竞争和羊汤的受众群体认知

羊汤店进入门槛较低，投资不大，很容易陷入竞争陷阱，在市场调研不充分的时候，对市场容量估计不足，往往会出现店开了、没有客源或客源不足的情况。

2.羊肉羊骨的选材

羊汤对羊骨和羊肉的选材要求比较高，有些地域性很明显的羊肉，换个地方根本采购不到，因此，需要反复实验、找到替代的羊肉或羊骨，同时又不能影响想要的羊汤口味。因此，食材的选择很重要。

3.熬汤的水质

各地水质不同，主要是PH值的区别，比如陕西当地的泡馍和水盆，在外地熬出来的味道就会有差异。因此若要避免水质对羊汤的影响，就必须要寻找好的解决水质差异的办法。

4.羊汤馆的产品体系搭配

羊汤馆必须要有产品配伍体系，比如主食，必须要有特色，热菜、冷菜，也必须要有独特的烹饪办法，虽然羊汤是镇店之宝，但是依然需要过硬的辅佐产品，才能使羊汤馆让顾客吃过不忘、客流不断。

餐创商学院的团队，走遍山东、陕西、宁夏、四川各地，对羊汤进行了持续三年的研究，研发了一套独特的羊汤创业体系，想开羊汤馆创业的培养，值得了解。

餐创商学院团队老师：

顾老师：19921032530（微信同号）

徐老师：18866990176（微信同号）

梁老师：15821872912（微信同号）

课程内容：产品体系、后期选址和开店指导

课程地点：上海