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家鸡里蹦(北京六里桥金福欢宴酒家特色菜品)
口味:香辣酥脆,双鲜味美。菜品提供:史国旗,国家高级烹调师,一直从事烹饪行业主厨行业主厨和管理工作,从事过大小店如福瑞园烤鸭店、普明大厦,海邮培训中心、厨师长、行政总厨、餐饮总监等职。现任北京六里桥金福欢宴酒家行政总厨,...
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鲍片白玉卷(成都“龙瑞祥(五星级
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人会所)”大酒店招牌菜)
亮点:将素鲍鱼片片,卷入蔬菜条,如同蒜泥白肉一样食用,使普通菜肴更上档次。 菜品提供:向体,国家高级烹调师,现任成都“龙瑞祥(五星级私人会所)”大酒店行政总厨。谢昌勇点评:此菜在传统蒜泥白肉的基础上,加入素鲍鱼卷,...
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韭香泡菜鱼(重庆加洲花园
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家菜品)
私家创意:比起名菜“酸菜鱼”来说,其味道有过之无不及。吃起来油而不腻,韭香味浓,鱼肉滑嫩,泡菜酸鲜。酒楼介绍:重庆加洲花园饮食文化(集团)有限公司,从过去的一家特色酒楼发展到如今拥有加州花园酒楼、巴渝红酒楼、绿色食品公司...
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泡菜银鱼(重庆加洲花园
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家菜品)
私家创意:将空心菜根、泡萝卜、酥银鱼三者完美搭配,成菜口感脆爽,咸鲜微辣。酒楼介绍:重庆加洲花园饮食文化(集团)有限公司,从过去的一家特色酒楼发展到如今拥有加州花园酒楼、巴渝红酒楼、绿色食品公司等多家下属企业,集餐饮、休...
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花园炒板鸭(重庆加洲花园
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家菜品)
私家创意:白市驿板鸭乃重庆特产,通常以蒸、煮方式整只烹调,此菜将板鸭取肉后与麦粒同炒,不仅色泽美观、清爽干香,而且粮菜措配、营养全面。酒楼介绍:重庆加洲花园饮食文化(集团)有限公司,从过去的一家特色酒楼发展到如今拥有加州...
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仔姜焖鱼鳅(重庆加洲花园
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家菜品)
私家创意:仔姜亦配料亦调料,用其与鱼鳅合烹,可去腥、除异、提味,两者相得益彰。酒楼介绍:重庆加洲花园饮食文化(集团)有限公司,从过去的一家特色酒楼发展到如今拥有加州花园酒楼、巴渝红酒楼、绿色食品公司等多家下属企业,集餐饮...
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锅巴茶腌兔(重庆加洲花园
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家菜品)
私家创意:兔肉与休闲食品重组,味干香而浓郁,锅巴香辣酥脆。酒楼介绍:重庆加洲花园饮食文化(集团)有限公司,从过去的一家特色酒楼发展到如今拥有加州花园酒楼、巴渝红酒楼、绿色食品公司等多家下属企业,集餐饮、休闲、娱乐、商贸等...
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崔氏
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房鸭(甘肃武威恒通生态休闲苑招牌菜品)
卖点:先炸后煨,鸭子入味充分,入口鲜香,鸭肉很有嚼劲,诱人食欲。菜品提供:崔旭东,国家高级烹饪技师,现任甘肃武威恒通生态休闲苑厨师长。成本分析:农家鸭批发价约为9元/500克,芝麻芋头饼约为2元,调料约3元,共计14元。...
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干锅
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家豆皮(北京九头鸟酒家特色菜品)
特点:咸鲜微辣,农家风味。油豆皮作主料入菜,先炸后炒,口感劲道。菜品提供:陈永平,现任北京九头鸟酒家技术总监。 ...
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大米活参发制秘法(青岛董记
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房菜:李俨山)
大米活参发制秘法(青岛董记私房菜:李俨山): 我的海参发制方法也有与众不同之处。一般酒店采用高压发制方法,大约需要3天时间,我这种方法可以现发现做,个头大,不回缩,不涩口,不用乙基麦芽酚,吃起来口感很嫩,有柔韧性。...
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海派
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家牛柳(宁夏吴忠市天鹅饭店特色菜品)
创新点:一菜双味,农家特色。...
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农家仔鸡(重庆凡泰思寻常故事
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家菜馆特色菜品)
点评:这道莱的口感应该是脆爽的,所以建议作者采用“白切鸡”做法烹调,即热水加热,冷水浸泡。从图片上看,这道菜显得量很少,建议增加黄瓜条等脆爽的蔬菜垫底。另外,汤汁的用量太多,给人感觉菜肴水水的,效果不好。建议降低虾抽的用...
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蒜香迷宗肉扒双笋(天津石府
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房菜馆特色菜品)
亮点:蒜的香味、花生酱的浓郁,加油咖喱的微辣,让这道老菜给人不一样的感觉。 味型:蒜香微辣,咖喱味浓。 杨建华点评:此菜口味较为多变,牛肉片的香味很浓,烹调时应注意罗汉笋和芦笋两者成熟时间不同,最好是罗汉笋放...
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宫爆猴头菇(天津石府
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房菜馆特色菜品)
亮点:采用宫爆的方法烹调猴头菇,做法新颖。 味型:糊辣荔枝味。 杨建华点评:这道菜做法创新,用菌类代替肉类做宫爆菜肴。建议猴头菇不要用低油温滑熟,而要拍粉后用中高油温炸脆,口感要好。此菜技术上采用川菜的倒勾芡法,...
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碧波鲜蛏鲈鱼卷(天津石府
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房菜馆特色菜品)
奇招:将蛏子肉卷在鲈鱼片中。 味型:咸鲜。 杨建华点评:用鲈鱼肉卷蛏子,鲜味更足,蛏子包入鱼片前用酱油浸泡一下,手法很到位。...
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房风干鸡(济南66号
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房院招牌菜品)
卖点:此菜肉质筋道干香,突出了风干菜的特点,味道独特。...
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桃香酸梅兔(廊坊锦园酒楼
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家菜品)
菜品提供:刘东方,国家高级烹调师、雕刻师,现任廊坊锦园酒楼私家菜、川菜主管。梁文军试制点评:此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子酱,能较好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得当,也可用冰鲜兔腿。 ...
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房蒸豆腐(廊坊锦园酒楼
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家菜品)
菜品提供:刘东方,国家高级烹调师、雕刻师,现任廊坊锦园酒楼私家菜、川菜主管。 梁文军点评:原料很普通,做法也不繁琐,很实用。要注意蒸制时间不能过长,否则豆腐会老。...
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家素扣肉(北京金福欢宴酒店特色菜品)
亮点:传统扣肉太油腻,如何让扣肉香而不腻,我新创了素扣肉,用各种菌类代替猪肉,营养美味。菜品提供:史国旗,北京金福欢宴酒店厨师长 孙华盛点评:这道菜的创意很好,营养搭配也很协调,充分体现了私房菜的特点。 ...
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青椒鸡杂(成都厨乡家宴
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房菜馆特色旺菜)
亮点:此菜将鸡杂和青椒结合,突出青椒的清鲜味,卖相、口味都有创新。介绍:川菜厨师谭永章于今年6月份在成都开了自己的饭店一一厨乡家宴私房菜馆,店里共有200个餐位,营业面积大约500平方米,目前每月营业额30多万,相当可观...
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