香酥肥鸭

工艺：软炸口味：炸烧味
主料：鸭(2000克)
辅料：香菜(100克) 鸡蛋清(100克)
调料：花生油(100克) 盐(15克) 白砂糖(15克) 料酒(50克) 酱油(5克) 香油(30克) 大葱(25克) 姜(25克) 花椒(15克) 花椒粉(1克) 淀粉(豌豆)(30克)
类别：湖南菜私家菜补虚养身调理健脾开胃调理便秘调理

香酥肥鸭详细介绍

制作工艺
1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。
菜品口感
焦酥鲜香。
食用方法
中餐食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
本菜属于宴会大菜。

香酥肥鸭所含营养素

热量 (6284.38千卡) 蛋白质 (325.65克) 脂肪 (525.96克) 碳水化合物 (43.69克) 膳食纤维 (6.80克) 维生素A (1246.18微克) 胡萝卜素 (1239.90微克) 硫胺素 (1.71毫克) 核黄素 (4.95毫克) 尼克酸 (87.07毫克) 维生素C (53.25毫克) 维生素E (69.30毫克) 钙 (377.54毫克) 磷 (2561.39毫克) 钠 (7843.80毫克) 镁 (372.96毫克) 铁 (54.65毫克) 锌 (28.19毫克) 硒 (253.34微克) 铜 (4.87毫克) 锰 (3.57毫克) 钾 (4387.09毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (15.50微克) 维生素K (1.75微克) 胆固醇 (1880.00毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。