手抓骨火锅

原料：
猪棒子骨10根郫县豆瓣100克糍粑辣椒100克生姜30克大蒜75克大葱100克花椒10克八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草各少许豆豉30克冰糖50克醪糟汁150克精盐、胡椒粉、料酒、味精、火锅精、鲜汤、水淀粉各适量火锅油250克五香卤水1锅塑料吸管10支蒜泥味碟10个配菜若干盘
　　
制法：
1猪棒子骨洗净，放入五香卤水锅中卤约2小时捞出，用锯骨机械锯去棒子骨的一头。并将另一头的底部锯平（但不能锯穿）成底座，再将锅中卤水用水淀粉勾浓芡，然后用勺子将卤水舀起逐一灌入棒子骨中，并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管，将棒子骨立放在托盘中备用；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；大蒜去皮；大葱洗净切节；豆豉剁细；冰糖敲碎。
　　
2炒锅置火上，放入火锅油烧热，下入冰糖熬化，投入生姜、大蒜、大葱爆香，再下入郫县豆瓣、糍粑辣椒，用小火慢炒至色泽红亮充分出味时，拣出大葱不用，接着下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草，续炒至香气四溢时，下入豆豉、醪糟汁、料酒，掺入鲜汤，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、火锅精，即成火锅汤料，起锅倒入火锅盆中。
3将棒子骨全部竖放在火锅盆中，烧沸后上桌，由客人先取棒子骨吸食骨髓及卤水，再点燃炉火，将火锅汤料重新烧沸，由客人烫食各种配菜。

注意事项：
1应选较长较粗的猪棒子骨，且棒子骨上要多留些肉，以便于客人啃食。
2火锅油是用菜油、牛油加生姜、大葱、郫县豆瓣、糍粑辣椒及香料等炼制而成的。
3为了确保卫生，可让顾客啃棒子骨时戴上一次性塑料薄膜手套。
4配菜可选用牛肉、肝片、腰片、红肠、肉丸、酥肉、熟肚条、海带、青笋、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉丝等。
5如顾客不吃麻辣味的红汤火锅，可将火锅汤料改为白汤或其它味型。

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