挂霜枣泥卷

工艺：挂霜口味：甜味
主料：枣（干）(70克)
辅料：猪油（板油）(100克) 鸡蛋清(75克) 小麦面粉(100克) 淀粉(蚕豆)(30克)
调料：白砂糖(50克) 猪油（炼制）(60克)
类别：山西菜甜品/点心

挂霜枣泥卷详细介绍

制作工艺
1. 枣洗净，去核，蒸烂，加香油、白糖制成枣泥；
2. 板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片；
3. 每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷；
4. 面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状；
5. 炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺；
6. 二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出；
7. 原锅倒入油加白糖、水小火熬化，锅内先起糖沫；
8. 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火；
9. 轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖；
10. 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
工艺提示
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000 克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750 克上锅炒热加白糖（225 克）炒沸，再加入面粉（100 克）炒熟即可，随用随取。
2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
香甜可口，外焦内脆绵软。
食谱营养

枣（干）：枣含有维生素A、C、E、P，生物素，胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质，叶酸，泛酸，烟酸等。它有提高人体免疫力，防治骨质疏松和贫血，软化血管，安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等，食用枣类食品都会有很好的食疗效果，病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙，可扩张血管，增强心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管疾病有一定好处。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

枣（干）：枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
“挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪，冰洁乳白，造形小巧，是宴会常用甜菜之一。

挂霜枣泥卷所含营养素

热量 (2220.50千卡) 蛋白质 (22.29克) 脂肪 (150.38克) 碳水化合物 (204.14克) 膳食纤维 (6.59克) 胆固醇 (165.80毫克) 维生素A (106.60微克) 胡萝卜素 (7.00微克) 硫胺素 (0.36毫克) 核黄素 (0.44毫克) 尼克酸 (2.78毫克) 维生素C (9.80毫克) 维生素E (3036.24毫克) 钙 (103.35毫克) 磷 (259.90毫克) 钾 (675.30毫克) 钠 (211.15毫克) 碘 (2.90微克) 镁 (91.35毫克) 铁 (9.40毫克) 锌 (2.96毫克) 硒 (11.46微克) 铜 (0.73毫克) 锰 (1.91毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。