麻辣肉干

市场上有一种食品小吃“麻辣鱼干”，很受儿童及青年男女欢迎，笔者品尝过，口感麻、辣、甜、干香，尽管吃不出鱼的味道，但我受此启发，试制出了“麻辣肉干”，经推荐上桌，很受消费者青睐，如今已批量制作出售，效果不错。
　　
原料：猪瘦肉500g，干红尖辣椒50g，川花椒15 g，熟芝麻仁15g，白糖100 g，葱片15g，姜片10g，大料1枚，精盐4g，味精3g，料酒50g，干淀粉、酱油各适量，香油10g，色拉油1000g(约耗75g)。
　　
制作方法：
①将猪肉洗净，切成厚0．5cm、长3cm、宽1．5cm的块，纳小盆内，放入精盐、味精、料酒、葱片、姜片拌匀，渍味10分钟；干红尖辣椒洗净，去蒂，切成1cm长的段。
②净锅置火上，入色拉油烧至六成热时，取入味的肉块用酱油、干淀粉拌匀，撒入油锅中浸炸，视肉块熟透，内部水分挥发，且色呈枣红时，倒入漏勺沥油；原锅放入川花椒炒香，盛出，碾成碎末；锅入适量油上火，放入辣椒段炸酥，盛出。
③辣椒油锅上火，放入大料、白糖，用小火熬制，视白糖溶化，糖液接近拔丝火候时，立即将锅离火，放入肉块、油酥辣椒段，边搅边撒放花椒面、芝麻仁推搅匀，出锅堆放在大盘上，晾凉即成。
　　
风味特点：色泽枣红，口感酥香、麻辣、甜美，风味独特，回味无穷。
　　
制作关键：
①肉块的大小，厚薄要一致，以便油炸时掌握火候。②腌渍入味宜淡不宜成，成则无法补救，淡则可在后面的糖液中加盐补充。③炸制时油温要控制好，特别是辣椒段，既要炸酥，还不能炸煳；肉块不但要炸熟脱水，且色呈枣红；如油温太高，肉块不熟便容易炸成黑呼呼的。④糖液的熬制也很关键，火候轻，则易出现“白霜”或“发黏”；重则会发苦。⑤撒放花椒面、芝麻时，要边搅边撤，以使味料均匀粘在肉干上，否则有的太麻，有的则欠麻，影响到成品质量。

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