清炖鸡孚的制作关键及操作要领

清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜，距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料，斩剁成茸，用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型，再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点，色泽洁白，汤汁清澄，滋味醇厚，入口酥烂，故倍受食客喜爱。此菜制作过程简单易学，几乎所有厨师都会烹制，但要想真正做好这道菜，还得颇费一番功夫。笔者根据自己多年的实践经验，把清炖鸡孚的制作关键及操作要领整理成文，和大家交流，不对之处还望指正。
　　
　　一、原料和制作方法
　　
　　原料：生鸡腿250g，猪五花肉200 g，(肥四瘦六)，冬菇50g，熟火腿20 g，鸡蛋清4个，精盐3 g，味精2 g，料酒10 g，葱、姜末各3 g，干淀粉20 g，鸡清汤750 g，熟化猪油1 500 g(实耗100 g)。
　　制作：①将猪肉剁成米粒状茸，入碗加葱、姜末、精盐、味精、料酒搅拌成馅；鸡蛋清在碗内打发起来，加干淀粉拌匀，调制蛋泡糊待用。
　　②生鸡腿用尖刀剔去腿骨，皮朝下，摊平用刀轻拍一遍，抹上肉馅，再用刀横竖交叉拍几下，抹平肉馅，再用刀剁成菱形块。
　　③将剁好的鸡肉块均匀地裹上蛋泡糊待用。
　　④净锅上火放入猪油，烧至二三成热时放入鸡孚，炸至软壳成型，捞出沥油。
　　⑤取一砂锅，加鸡清汤、火腿，烧开后改微火炖半小时，放入冬菇，稍焖一下，放入精盐、味精、料酒调好味口，即可原汤锅上桌食用。
　　特点：鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白。
　　
　　二、制作关键及操作要领
　　
　　1.选料
　　选料是制作此菜的关键之一。
　　①选用鸡腿肉应以当年生长的仔母鸡为好，皮薄肉嫩，易成形，而且易炖酥烂，吃的时候口味较纯正。如果说没有仔母鸡，也可以用肉鸡腿替代，但制作出来的菜肴的口感要稍微差一点。
　　②五花肉要用新鲜、色泽鲜艳、有光泽的，不新鲜的和时间长的冷藏猪肉不要用。猪肉的肥瘦比例要掌握恰当。一般以肥瘦4∶6为最适合。但五花肉各部位肥瘦比例有所不同，有的1∶7，有的2∶8，有的对半。所以在使用时要灵活掌握，合理搭配，这样做出的肉缔子才有劲性，有黏性，容易粘在鸡腿肉上。
　　③打鸡蛋泡糊的鸡蛋要选用新鲜，表面有光泽且壳较厚(不可用储藏时间过长的鸡蛋)的，这样的鸡蛋清调制的蛋泡才容易上劲，表面光滑，有亮度，膨松细腻，在入煲中炖制才不易炖破皮，而且制作出来的菜肴口感更加滑嫩，色泽更加晶莹剔透。
　　
　　2.刀工处理
　　鸡腿在剔除腿骨时应保持一面皮不破损，剔好的鸡肉有皮的一面朝下，放在砧板上先用刀背轻拍几遍，然后再用刀口剁茸；五花肉制作可用刀将其剁成米粒状茸，入碗加各种调味品搅拌成肉缔子，用刀面把肉缔子均匀抹在鸡肉上，再用刀拍剁几次，以使两者更好黏合在一起，然后改刀剁成大小一致的菱形块状。
　　
　　3.调糊
　　调糊是成功制作这道菜又一关键。
　　取鸡蛋清入碗内，用打蛋器(没有打蛋器也可以用3、4支筷子来代替)，顺一个方向，用力均匀抽打蛋清，使其在短时间内发胀、膨松起来，成雪花状时，加入适量的干淀粉搅拌均匀即成。这里须说明：在打制蛋泡时，不能打打停停，也不能将方向打反，这样容易打破劲。怎样才能知道鸡蛋清打成呢?可以用一支筷子插在蛋泡中来检验。如果筷子直立不倒，则说明蛋泡糊打好，反之则没有调制好，还须继续抽打蛋液直至做好为止。
　　
　　4.挂糊制作
　　挂蛋泡糊时动作要轻，裹在原料上的糊厚度要均匀，大小要一致，形状要相当，这样制作出来的菜肴形状划一，美观大方，诱人食欲。
　　
　　5.过油定型
　　过油的作用是要求菜肴定型，菜品洁白，表面光滑，所以要用猪油来养制鸡孚菜为更好，油温的控制也要掌握好，一般是二三成热的油温炸至结壳定型即可。如果油温过高至五六成时，鸡孚骤受高油温而使表面变成金黄色就会失去菜肴洁白、光滑的效果。
　　
　　6.炖制成菜
　　在炖制时，火候也要掌握恰当，烧开后应移置微火炖30分钟，才能保持菜肴汤汁清亮，不易浑浊，口感酥烂。原料的投放顺序也要掌握好，火腿宜早放入，以便炖出鲜味；冬菇应在最后放入，才能避免脱色染汤。

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