香酥鸡具体做法

香酥鸡具体做法如下：

原料
仔公鸡1只（重约1500克）。
调料
香葱50克，生姜30克，A料（米酒50克，盐6克，酱油15克，黄酒25克，白糖8克，胡椒粉3克），B料（丁香5克，花椒3克，白芷10克，豆蔻15克，陈皮10克，山柰8克，小茴香4克），C料（盐10克，味精7克，蛋清3个，淀粉20克，面粉15克），甜面酱15克，香油10克，精炼油100克，椒盐3克。

制作
1.仔公鸡宰杀后除净毛，用温水烫熟，在鸡腹部横开一小口，掏出内脏，处理干净后放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断（不能破皮），然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后放入盆中，放入A料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、生姜塞进鸡腹内，腌渍约3小时。2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时至鸡大腿骨节处呈现黄色时取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3.将C料调匀成蛋清糊，裹匀整鸡，净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克香油，随甜面酱、5克香油、椒盐调成的味碟上桌即可。

操作要领：
1.烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。
2.清洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净，鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。
3.仔公鸡开膛取内脏的方法正确与否，关系到香酥鸡香味的成败。对鸡的开膛方法有“大破”和“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸。因此，制作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法，否则鸡达不到鲜美可口的要求。
4.腌渍公鸡时把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的调味料和香料的质量和比例。
5.鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外，关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中，最终降低肌肉的营养成分，影响肌肉的鲜嫩度。
6.在进行油炸仔鸡时，首先须选用未使用过的精炼油，炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，此时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含糖分的米酒，在油锅中因受高温作用，鸡皮可产生色变，因此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。

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