水晶菜肴的制作关键
水晶菜的制作分两大类，一种是用琼脂、凝胶粉、口者口者粉等原料制作而成，另一种是靠原料本身的胶原蛋白溢出制成的，比如牛筋、猪耳朵、猪蹄等等，也有二者兼顾的方法。但是无论选择猪皮还是琼脂，都离不开水或清汤，所以水（或清汤）添加的量一定要掌握好，一般猪皮是500克时，添加水（或清汤）的量在1千克左右。如果用猪皮来制作，猪皮上的毛一定要刮净并剔除猪皮上的肥膘肉，猪皮处理后，最好的方法是切成丝，这样有利于缩短熬制时间，并使猪皮上的胶原蛋白更易于溶化在汤汁内。在熬制皮冻时，不能用大火熬制，大火熬制容易造成汤汁浑浊，成菜透明度欠佳等问题。用琼脂制作相对简单，主要也是要掌握好水的添加量，一般琼脂和水的比例是5-6：100。ACto/rwwa]A+b=+~Z
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制作方法以蒸制效果最好，制作过程中一般不要过早放盐，否则琼脂不易蒸化，必须待琼脂完全溶化后再调味。琼脂制作的“水晶菜”质地、韧性均较差，因此在制作时一般要加入少量的鱼胶粉。用琼脂制作的水晶菜多为甜味，原料则多是水果和干果，而猪皮制作的水晶菜一般为咸鲜味，原料则多是动物性原料。/z?X=2B4
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