深井脆皮鹅、深井烧鹅、叉烧排骨的制作

深井脆皮鹅

原料：黑棕鹅1只（重约2.5千克）。

调料：A砂糖3汤匙，盐2汤匙，味精1/2汤匙，五香粉1/10汤匙，沙姜粉1/10汤匙。B入腔酱3汤匙，炸香的蒜蓉1汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙，八角3颗，姜片3颗，香菜10克。

上皮料：白醋300克，浙醋38克，麦芽糖150克，开水150克，绍酒1汤匙，玫瑰露酒1汤匙。

制作：1、上皮料调匀放在盆内，将装有上皮料的盆蹲在沸水盆内慢慢搅匀，搅匀后即可食用。2、黑棕鹅宰杀治净，去掉肥油、肺、喉，洗净控水。把A料放入鹅腔内擦匀，再加入入腔酱用手擦匀，擦匀后最后放入其他B料，用鹅尾针把尾部穿好。3、用清水洗净鹅身，将沸水淋在鹅身上，待表皮收紧、色泽由白变黄时取出，将上皮料均匀地抹在鹅身上，用铁钩将鹅挂起，放在通风处吹3-4小时。4、火局炉烧热，将已吹干的鹅身放在烘架上（表面铺上一张锡纸，以防烧焦鹅身），放入火局炉内，高温火火局30-35分钟，取出改刀切块，装入盘中配酸梅酱食用。

备注：

入腔酱的制作：

原料：砂糖3千克，盐2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。

制作：将上述原料放入干的容器内搅匀即可。

酸梅酱的制作：

原料：A冰糖300克，白醋6汤匙，清水6汤匙。B酸梅150克，柠檬1/4个（去核取汁）。C红椒5克，酸姜3片（C料提前切丝）。

制作：1、将A放入容器内，将容器蹲在热水盆内搅匀，放入B料调匀，倒出放入锅内，小火煮沸后熄火，放凉后放入C料调匀即可。

深井烧鹅

准备：光鹅1只（重约2千克），内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

填肚：将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮：从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

上钩：左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

上皮：米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

烘干：用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉：猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌：拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

叉烧排骨（法一）

准备：腩肉排500克（用刀划几个刀口）。

腌料：玫瑰露酒5克、柱候酱10克，蚝油15克调匀，再加鸡蛋一个、盐5克、五香粉5克、糖50克、沙姜粉3克、生抽5克、橙红色素0.1克拌匀，与排骨腌4小时，其间必须经常翻动以便入味。

下炉：上针下炉烧25-30分钟（至起白点为熟）取出，淋麦芽糖后再下炉烘干（不烘也可以）。

叉烧排骨（法二）

原料：猪排骨13.5千克（每块重约1.4千克）。

制作：1、将每块猪排骨的肥肉片割下来，并将突出形外的硬骨头斩去。2、用刀在腹腔内壁的骨膜上划伤透明薄膜，从伤处挑起坚韧的薄膜，用手执住，用力拉离，将整块薄膜撕下，然后将排骨翻转，用刀将排骨的瘦肉划榄核型，厚肉部分深划，薄肉部分浅划。3、大蒜粉40克加叉烧盐1350克调匀，分别撒切花刀的肉上，揉擦一下，入箱内（铺一层排骨，撒一层叉烧盐）？？，放完后放入冷房内让叉烧盐慢慢溶解，次日可用。每四块排骨用叉烧酱160克，鸡蛋1个拌匀，放入炉内以中下火烧35分钟，打开炉门，用利刀将排骨肉厚部分深划一刀，发现排骨熟后取出，放入糖浆上糖。

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