广州家常菜的做法

清蒸鲜鱼

很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之，广州家常鲜鱼的清蒸之法，却需保留原汁，为的是保持鱼的本味。

原料：鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。

制作方法：①将鲜鱼洗净去鳞、起肉，切成无骨薄鱼片，加盐、鸡精腌好，置于盘中，摆回鱼的形状。②上笼隔水清蒸，出笼后放葱丝香菜。③另置净锅，烧热油，淋鱼上即成。

叉烧

广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便，隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中，殊不知，过早放盐会使肉中的水分溢出，第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质？其实只要在烧制前30分钟腌制，味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁，选肉也是一个窍门，通常以“一字梅”（里脊旁的一块肉）较优，因为此部位肥瘦相间。

原料：一字梅（里脊傍的一块肉）、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。

制作方法：将肉切成条，放入瓦盆内，加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后，用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用蜂蜜淋匀，回烤2分钟后即成。

虾仁炒牛奶：
材料：鲜牛奶200ml，蛋清5只，虾仁100克，胡桃仁1汤匙，淀粉1汤匙，盐1茶匙，白砂糖1汤匙，水淀粉1汤匙，绍酒1汤匙，油300ml
做法：
1 虾仁洗净，将背部用小刀划开，再挑出虾线，调入绍酒，水淀粉和盐（1/3茶匙，约2g）混合均匀腌制10分钟。
2 在大碗中调入鲜牛奶，蛋清，盐（1/2茶匙，约3g）用筷子打均匀
3 中火烧热锅中的油，六成热时将虾仁放入，迅速用油烫熟，捞出沥干油份待用
4 锅内留底油，四成热时将混合好的牛奶倒入锅中，用中火慢慢翻炒搅动，直到牛奶逐渐凝固成糊状，再放入虾仁一同翻炒至牛奶形成固体，（炒制牛奶的时候会有少许牛奶黏住锅底，翻炒时不要将底步焦糊的牛奶铲起而影响菜的味道，只要保证不断的翻炒，就不会有更多的牛奶黏在底部）
5 最后将牛奶虾仁盛入盘中堆起，撒上胡桃仁即可

其他还有避风塘茄夹，腐竹凤爪煲，清烧鲈鱼，腐乳空心菜~~

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