芥菜海鱼腩

原料：
芥菜100克，越南进口海鱼腩300克（选青鱼鱼腩、肉厚且白，可用其它海鱼鱼腩或者淡水鱼鱼腩代替，由于越南产鱼，当地海鱼腩一般在8元/斤，非常便宜），蒜子5克。
　　
调料:
绞细的郫县豆瓣酱20克，花椒5克，辣妹子辣椒酱10克，盐3克，味精5克，鸡粉2克，高汤100克，蛋黄糊20克。
　　
制作:
1、鱼腩切成长条，放入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，取出沾干水分，拖蛋黄糊，入六成热的宽油中快炸至表面金黄色，捞出控油备用。芥菜切大片备用。
2、锅留底油，放入蒜子炒成金黄色，放入花椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，添高汤，放入鱼腩、芥菜片小火烧2分钟，调入盐、鸡粉、味精，大火收汁盛盘即可。
　　
味型：麻辣。
　　
技术关键:海鱼腩软而不烂，炸时需用高油温炸至表皮金黄，然后放入红汤中烧至回软，时间都不能长，这样鱼腩才能保持肉质的鲜软。
　　
徐宗勤点评:
此菜制作方法可行，但是我认为海鱼腩肉质紧滑，不容易腌渍入味，如用普通的鲜活淡水鱼鱼腩烧制，可能味道更好。

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