芥菜海鱼腩

红照壁在成都有“玻璃城”之称，两层楼的酒店全部是用钢化玻璃砌成，阳光下晶莹剔透，为本店聚拢了不少人气。菜品虽以川味家常菜为主，但更着重菜肴颜色及营养的搭配，菜肴看上去更有档次。该店几乎天天爆满，是成都有名的旺店。

魏翔，红照壁川菜酒楼行政总厨。菜品图片由石头记菜品工作室提供，电话：13882158556。

原料：
芥菜100克，越南进口海鱼腩300克（选青鱼鱼腩、肉厚且白，可用其它海鱼鱼腩或者淡水鱼鱼腩代替，由于越南产鱼，当地海鱼腩一般在8元/斤，非常便宜），蒜子5克。
调料:
绞细的郫县豆瓣酱20克，花椒5克，辣妹子辣椒酱10克，盐3克，味精5克，鸡粉2克，高汤100克，蛋黄糊20克。

制作:
1、鱼腩切成长条，放入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，取出沾干水分，拖蛋黄糊，入六成热的宽油中快炸至表面金黄色，捞出控油备用。芥菜切大片备用。
2、锅留底油，放入蒜子炒成金黄色，放入花椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，添高汤，放入鱼腩、芥菜片小火烧2分钟，调入盐、鸡粉、味精，大火收汁盛盘即可。

味型：麻辣。

技术关键:
海鱼腩软而不烂，炸时需用高油温炸至表皮金黄，然后放入红汤中烧至回软，时间都不能长，这样鱼腩才能保持肉质的鲜软。

徐宗勤点评:
此菜制作方法可行，但是我认为海鱼腩肉质紧滑，不容易腌渍入味，如用普通的鲜活淡水鱼鱼腩烧制，可能味道更好。

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