（河豚加工处理工艺）9档分割暗纹东方豚技术与相关菜例（山东盛释一品养生会馆：郗昌阳）

暗纹东方豚可分割出眼睛、鱼皮、鱼肉、肝脏、肠胃、胆囊鱼卵、血筋、鳃9档，根据性别和品种的不同，还可细分出鱼鳍、鱼骨、卵巢及精巢等，鉴于其毒性不同且去毒方法不易掌握，目前食用最多的为鱼肉、鱼皮和肝脏。

加工流程：
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鱼皮：
河豚皮肤含毒量甚微或无毒。

鱼肉：
可视为无毒，但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片（鱼生），用2％一6％碱液浸洗。

肝脏：
野生河豚为剧毒部分，养殖河豚为可控毒。

肠胃：
胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。

胆囊：
剧毒不食用，宰杀过程中要防止胆汁中的毒素污染鱼肉．

鱼卵：
有剧毒不食用。常随季节变化而有差异，每年2-5月为卵巢发育期，毒性较强，到6-7月产卵期已过，毒性亦减弱。

血筋：
也叫血膛、脊血块即脾脏，有剧毒。

腮：
不食用。

血液：
含有剧毒宰杀、浸泡过程中必须放完。

鱼鳍：
可食用。将带有肌肉的鱼鳍长时间烧制即可。

鱼骨：
可用于泡酒．

生殖腺：
就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒为河豚强毒部分之一。精巢微毒或无毒，又称“白子”，是河豚料理最上等、最昂贵的一种。精巢为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，精巢呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过卵巢与精巢皆呈萎缩，二者间较难辨别。

备注：
河豚毒素多在鱼体内脏包括生殖腺、肝脏、肠胃等部位。其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚（2龄以上）为例，各器官毒性比较如下：卵巢＞脾脏＞肝脏＞血筋＞眼睛＞鱼鳃＞鱼皮＞精巢＞肌肉。

暗纹东方豚的烹制方法以红烧、清炖、黄焖为主，如红烧河豚鱼，是将已去毒加工完毕的河豚鱼过热油后，加水面酱、葱、姜、竹笋、香菇等炖10-15分钟后出锅；清蒸河豚鱼是将去毒加工完毕的河豚鱼放入蒸笼中，放置盐、葱、姜、五花肉、花椒等蒸8-10分钟出笼．此外，我还有如下做法供大家参考：

京都刺身河豚
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河豚皮冻
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生吃河豚肝
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八珍红烧河豚
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河豚天妇罗
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虫草花河豚汤
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酱焖河豚
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双椒蒸河豚
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河豚鳍酒
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+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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