苗家秘制竹筒鱼

原料：
活肥头鱼（湖南特产，形似鲶鱼，但比鲶鱼肉质细嫩，可用黑鱼或鲶鱼代替。在当地售价88元/斤，北京168元/斤）约1500克，干贝50克，金华火腿45克，干香菇40克（发好后重量）。
调料：
色拉油1千克，胡椒粉1.5克，葱、姜各20克，盐3克，味精3克，鸡油10克，葱花5克。

制作：
1、干贝、蘑菇、火腿分别加入少许水，入蒸箱蒸发后取出蘑菇切片，火腿切成薄片，将鱼宰杀洗净，用开水烫一下捞出，用刀刮去皮面上的白膜，清水洗净，弃头、尾不用，鱼身切成3厘米厚的小块，用料酒、盐腌渍半小时待用。
2、用干净小新竹筒12个，每个竹筒垫入竹叶，放入肥头鱼块、干贝、火腿、蘑菇、盐、味精、鸡油、葱姜，盖上竹筒盖上笼旺火蒸15分钟，取出揭开盖，拣去葱姜。
3、锅内放入鸡油、盐、味精烧去泡沫，加入胡椒粉、葱花、鸡汤，烧开淋入小竹筒内，盖好后摆放入盘内即可。

特点：
竹清醇香、鱼肉鲜嫩、可口，别有风味。

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