碧丽宫特色鱼头

碧丽宫特色鱼头

制作/程祥华

原料
千岛湖有机大鱼头1个（重约3千克），石耳、石笋各10克，小磨豆腐50克，汆好水的小菜心3棵。
调料
盐8克，味精6克，辣椒水20克，胡椒粉5克，开水3千克，白酒15克，混合油80克。

制作：

1.鱼头从中间劈开，洗净后控干水分；石耳、石笋分别用温水浸泡至透，捞出控水。
2.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，烹白酒，下入开水，大火烧至汤色奶白，下入石耳、石笋、豆腐，中火烧3分钟，再入盐、味精、辣椒水、胡椒粉调味，出锅装盆，用菜心点缀。

辣椒水
锅内放入菜子油300克，烧至五成热时，放入千岛湖土辣酱1千克、八角3个、新鲜紫苏100克（或干紫苏20克）、陈皮20克、葱10克、姜15克煸香，加入高汤6千克，小火熬15分钟，过滤料渣即可。
提示
除了上面介绍的菜品外，千岛湖大鱼头还可制作干锅鱼头、鲜茄鱼头、酸汤鱼头、菌香鱼头，或者搭配高档原料如海参、鲍鱼制作海味鱼头。

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