粉条羊肉（湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜）

特点：
选本地黑山羊肉用油爆香后放入瓦缸内，烧2小时至羊肉软烂，汤汁只剩2/5，香气极浓。因为瓦缸煨羊肉的时间较长，多数酒店将瓦缸换成了高压锅，但是压出的汤汁不够浓白，所以厨师们会再加入三花淡奶调色。调和过后，虽然色泽相似，但香味儿却差了一大截。

介绍：
浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜：农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡，销量极好，引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘，董事长邓晴飞说：“大家都在追求做法上的‘短平快’，味道上的‘复合型’，将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新，最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’，沿用被大家抛弃的原始做法，搭配最简单的调料，做出菜品的原汁本味。靠这四道菜，我们店的生意开业七年来一直都很红火，虽然是个只有700平方米的农家菜馆，但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”

土灶做主力，煤气“打酱油”
稻香村除了在烹调技法上返璞归真，就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房，只有角落里孤零零地立着两个煤气灶，其余都是用砖垒砌的土灶，邓晴飞介绍说：“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具，才能更好地还原出菜品最正宗的味道，所以我们酒楼做菜用土灶，蒸饭用木桶，只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”

添柴烧火靠大妈，控制火候靠喊话
问：
土灶用什么做燃料？成本是多少？
答：
土灶的燃朴是木柴，因为我们的生意很好，所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤，算起来成本要比用煤气高，但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。
问：
土灶的灶口在哪？我怎么没看见呢？
答：
土灶的灶口不在厨房，在灶台后面的墙壁上，从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。
问：
从灶台里产生的灶烟怎么排出？炒菜时怎么控制火候？
答：
灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙，可以排出木柴燃烧产生的烟灰，而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟，则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔，我们会衬着这个孔向外喊话，告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。

黄斌点评：
我们店里也卖过这道菜，但是在预制的方法上有所不同。我的做法是：
1、选重约40斤的山羊（此重量的山羊肉质略老，久炖不易散）斩成鸡蛋大小的块，冲洗干净后冷水入锅，小火加热约半小时，将羊肉里残余的血水余出，至水开始冒大泡、表面盖有一层浮沫（冷水下锅、小火汆烫可以将肉里的血水去除得更干净）。
2、将来过水的羊肉放到冷水中洗去浮沫，下入锅中加盐煸炒出香味，此时羊肉颜色依然洁白，再冲入用羊骨头熬制的羊汤炖制即可。
两种做法相比之下，我做的羊肉颜色更白，卖相更好，比较适合档次较高的餐厅，但是邓师傅做出的这款粉条羊肉味道更加香浓，质朴的装盘更符合餐厅“农家菜”的主题。

技术点：
1、宰杀山羊时一定要将血水控净，否则羊肉带血，颜色不白，煮出的汤汁中有浮沫，颜色较暗。
2、煮羊汤时，水要一次加够，不可二次加水，否则汤汁味道会变寡淡。
3、预制好的羊肉一定要泡在原汤中保存，否则羊肉表面会氧化变黑。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

鲜面条加工制作工艺视频全解

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。