外婆过桥鱼（杭州外婆家主题家常餐厅创新个性菜谱）

设计思路：
过桥鱼是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时，借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤，酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温，我们还特别设计了一套容器，保温效果非常好。

新菜研发：亮点、速度与记忆
在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但是也要有新亮点；二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上；三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作；四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
这几年过桥鱼似乎没有那么流行了，不过没有关系，这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市场。于是，我们对它进行了重新包装，借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温，我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器，使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。

原料：
鳜鱼1条（重约600克），辅料（胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克，发好的木耳30克），菌菇（金针菇100克，口蘑片、秀珍菇各50克），大蒜叶段3克。
调料：
特制底汤500克。

特制底汤配方制法：
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备注：
顶上香椒膏、虾膏、酸柑水、神童蒜头者属于泰国调料，在北京、上海、广州等大都市的调味市场上都可以买到。

制作方法：
（1）鳜鱼宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的大片，用流动水冲漂至色泽洁白，取出吸干水分，跟辅料一起装入盘中。
（2）菌菇分别焯水，放入烧开的特制底汤内大火烧开，出锅装入特制的容器内，撒入大蒜叶段点缀，搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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